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Castillo Martínez, Williams Esteward
Pérez Pinedo, Harold
Moreno Silva, Jhonathan Agustín
2017-02-17T11:43:44Z
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2013
26285
T/12/0226/2013
https://hdl.handle.net/20.500.14278/2437
El objetivo de este trabajo, fue evaluar las características reológicas de masas de harina de trigo fortificadas con harina de oca y carbonato de calcio. Las evaluaciones reológicas determinaron los parámetros óptimos para la elaboración de pan siendo las concentraciones optimas de harina de oca y carbonato de calcio son 4.52% y 190.75 mg/pan y las propiedades reológicas optimas de la masa fortificada con harina de oca y carbonato de calcio son: Gelatinización 1397.57 AU, Temperatura de Gelatinización 90.2533 ºC, Absorción de Agua 56.5028 %, Resistencia a la extensión 1416.01BU y Extensibilidad de 84.356i mm. La masa elaborada a partir de un material amiláceo presenta propiedades viscoelásticas. El comportamiento macro estructural de la masa depende de las condiciones de proceso durante su formación, sus constituyentes y la interacción que exista entre ellos. Los estudios sobre la reología de las masas definen la influencia de los diferentes componentes, permite el control de calidad del producto final y orienta el diseño y la adaptación de nuevas tecnologías de proceso. (es_PE)
Tesis
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Universidad Nacional del Santa (es_PE)
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess (en_US)
Repositorio Institucional - UNS (es_PE)
Universidad Nacional del Santa (es_PE)
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Harina (es_PE)
Fortificadas (es_PE)
Harina (es_PE)
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Carbonato (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Calcio (es_PE)
Caracterizacion (es_PE)
Caracterizacion reologica de masas de harina de trigo fortificadas con harina de oca (oxalis tuberosa) y carbonato de calcio (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería
Ingeniería Agroindustrial
Título Profesional
Ingeniero Agroindustrial
Pública



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