Bibliographic citations
Bartolini, S., (2022). Efecto del tostado al vacío sobre el contenido de ácido acético y color del Cacao (Thebroma cacao L.) CCN - 51 [Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/5496
Bartolini, S., Efecto del tostado al vacío sobre el contenido de ácido acético y color del Cacao (Thebroma cacao L.) CCN - 51 []. PE: Universidad Nacional Agraria La Molina; 2022. https://hdl.handle.net/20.500.12996/5496
@misc{sunedu/3323504,
title = "Efecto del tostado al vacío sobre el contenido de ácido acético y color del Cacao (Thebroma cacao L.) CCN - 51",
author = "Bartolini Aguirre, Stefani Cruz Agusta",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2022"
}
El genotipo de cacao CCN 51 es un cultivo que se encuentra en crecimiento en el Perú. En la industria se hace uso de altas temperaturas para procesar el cacao, lo que ocasiona pérdida de las propiedades del grano, y conlleva a la formación de compuestos indeseables y tóxicos como la acrilamida. En la presente investigación se utilizaron granos de cacao CCN 51 producidos bajo el sistema orgánico, los cuales fueron provistos del centro poblado El Porvenir (Tumbes) con un tiempo de siete días de fermentación y seis días de secado. El objetivo fue estudiar los efectos del tostado al vacío 0,2 bar (20 kPa) sobre el color y el contenido de ácido acético en el grano de cacao CCN 51 y compararlo con el tostado a presión atmosférica 1 bar (100 kPa) . Las temperaturas usadas fueron de 70 y 80 °C. Para el análisis de los datos se utilizó el software estadístico Statgraphic® Centurión. Los resultados muestran que estadísticamente ni la presión ni la temperatura o su interacción, ejercieron un efecto significativo (p<0,05) sobre el porcentaje de acidez y el color de los tratamientos de tostado. Así mismo, no existen diferencias significativas (p<0,05) en los valores del porcentaje de acidez y color para los granos de cacao CCN 51 tostados. Además, en los resultados del porcentaje de acidez y en dos de las coordenadas cartesianas del color (L*, a*) e índice de blancura de los tratamientos a presión atmosférica, no se encontraron diferencias significativas; sin embargo, la coordenada cartesiana b* sí presentó diferencias significativas con respecto a la tonalidad amarilla. Por lo que se sugiere ensayar con mayores valores de presión de vacío y temperaturas de tostado para el cacao CCN 51 y otros genotipos del país.
This item is licensed under a Creative Commons License