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Title: Cerveza Artesanal Elaborado con Maíz Morado (Zea Mays) y Quinua (Chenopodium Quinoa) Tipo Malteado, Tostados a Diferentes Tiempos y Temperaturas
Advisor(s): Ticona Yujra, Juan Antonio; Cruz Hoyos, Segundo Alipio
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 13-Oct-2022
Institution: Universidad Nacional de Jaén
Abstract: El mercado de la cerveza artesanal es muy competitivo y el descubrir nuevos sabores nos lleva al uso de materias primas diferentes, lo que impulsa la búsqueda de nuevas alternativas económicas y accesibles en el mercado, como el maíz morado y la quinua. Por ello, el objetivo de la investigación fue obtener una cerveza artesanal con estos dos cereales tipo maltas, siendo las variables independientes estudiadas las combinaciones de maltas de maíz morado (Zea mays) y quinua (Chenopodium quinoa) (40:60 y 60:40 % respectivamente), los diferentes tiempos (105, 115 y 125 minutos) y temperatura (100, 110 y 120 y °C) de tostado. Para la fermentación se empleó levadura cervecera Saccharomyces cerevisae. Se embotelló por 15 días, y al día siguiente se analizaron las características fisicoquímicas (°Brix, pH, densidad, grados alcohólicos y acidez total) y se realizó un análisis sensorial empleándose 30 panelistas no entrenados para evaluar color, olor, sabor y espuma. Se concluye con el test de Friedman que, para las cervezas artesanales obtenidas, no existe diferencias significativas entre sus atributos (color, olor, sabor y espuma), y mientras que en las características fisicoquímicas los °Brix, pH, densidad, grados alcohólicos y acidez total fueron en promedio 7.4 °Brix, 4.6, 1.011 g/cm3, 4.6 % y 0.3 %, respectivamente.
Discipline: Ingeniería de Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Jaén.Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Juror: Hernández Martínez, Ernesto; Núñez Figueroa, Mariela; Rios Mera, Juan Dario
Register date: 13-Oct-2022; 13-Oct-2022



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