Look-up in Google Scholar
Full metadata record
Sanchez Asunción, Glendy (es_PE)
Del Aguila Tello, Wilma Luz (es_PE)
2022-10-19T16:28:18Z
2022-10-19T16:28:18Z
2022-10-19T16:28:18Z
2022-10-19T16:28:18Z
2022 (es_PE)
Solicitud URL (es_PE)
http://repositorio.unu.edu.pe/handle/UNU/5846
luzdelaguilatell@gmail.com
El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, en el área de producción, laboratorios de química e ingeniería agroindustrial. El objetivo principal de la investigación fue evaluar el “efecto del zumo de maracuyá (passiflora edulis) como agregado en las características organolépticas durante el proceso de fermentación del cacao ccn51 (theobroma cacao l.)”, para lo cual se utilizó un diseño estadístico completamente al azar (DCA), utilizando como herramientas de evaluación, los análisis fisicoquímicos y organolépticos de los granos de estudio. En relación al análisis fisicoquímico de los granos de cacao se determinó que existieron diferencias altamente significativas en todos los tratamientos, en cuanto a la temperatura se determinó que el zumo genera un incremento de temperatura en los niveles inferior medio y superior; mientras el grado de fermentación fue afectado, disminuyendo su grado de fermentación, el T3 presentó el menor porcentaje de fermentación con un 44%, mientras el % de humedad también se ve afectado, disminuyendo significativamente el T4 el cual presento menor % de humedad con 7.93%; el nivel de acidez se incrementó durante el proceso de fermentación, a mayor zumo , mayor es su índice de acidez; mientras que el pH disminuye. En cuanto al análisis organoléptico de los granos de cacao (Theobroma cacao L.), se determinó que el zumo influye significativamente en las características sensoriales como aroma donde el T2 obtuvo el mayor promedio de 6.75 en una escala de 1 al 10, cuanto a la acidez el T1 obtuvo el mayor promedio con 8 en una escala de 1 al 10; el análisis sensorial del amargor y astringencia se determinó que el T4 presento un mayor promedio con 6 en ambas pruebas, en cuanto al sabor el T1 se mostró superior con 6.25; en cuanto al punto total de catación, se encontró que el T1 y el T2 mostraron un mayor promedio con 71.75 y 67.43; En relación al perfil de los granos secos se determinó que el zumo de maracuyá incrementa el grado de dulzor, el sabor a nuez, y fruta seca, pero disminuye significativamente el perfil sabor cocoa, y fruta fresca de los granos secos de cacao. Asimismo, se concluye que el uso de zumo de maracuyá en porcentajes mayores (en relación al peso de cacao en) disminuye la calidad del grano tanto física, química y organoléptica. (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional de Ucayali (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (en_US)
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Universidad Nacional de Ucayali (es_PE)
Repositorio institucional - UNU (es_PE)
Características organolépticas (es_PE)
Cacao (es_PE)
Zumo de maracuyá (es_PE)
Fermentación (es_PE)
Gestión de la calidad e inocuidad alimentaria (es_PE)
Efecto del zumo de maracuyá (Passiflora edulis) como agregado en las características organolépticas durante el proceso de fermentación del cacao CCN51 (Theobroma cacao L.) (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional de Ucayali. Facultad de Ciencias Agropecuarias (es_PE)
Gestión de la calidad e inocuidad alimentaria (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
00095730
https://orcid.org/0000-0002-6348-7448
73519400
721039
Rengifo Zumaeta, Alex
Gonzales Ramírez, Isaías
Vásquez Gómez, Roger
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons