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Ojeda, K., (2022). Sustitución de harina de trigo por harina de torta de semilla de Moringa (Moringa oleífera) en galletas dulces [Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/5479
Ojeda, K., Sustitución de harina de trigo por harina de torta de semilla de Moringa (Moringa oleífera) en galletas dulces []. PE: Universidad Nacional Agraria La Molina; 2022. https://hdl.handle.net/20.500.12996/5479
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title = "Sustitución de harina de trigo por harina de torta de semilla de Moringa (Moringa oleífera) en galletas dulces",
author = "Ojeda Correa, Keshia Estefanía",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2022"
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La investigación tuvo como finalidad sustituir la harina de trigo por harina de torta de semilla de moringa extraído por prensa y por expeller en la elaboración de galletas dulces aplicando el método de Diseño de Mezclas en base a tres factores: porcentaje de harina de trigo, porcentaje de harina de torta de semilla de moringa y porcentaje de grasa. Las formulaciones experimentales (10 con cada harina de moringa) fueron evaluadas en dureza, factor de expansión y contenido proteico (variables respuesta en las galletas). Del análisis de las funciones matemáticas para relacionar las variables respuesta y los factores; se obtuvo polinomios de grado dos para dureza y contenido proteico, y de grado tres para el factor de expansión. La metodología de Deseabilidad Global, determinó la mejor formulación con cada harina de moringa que permitió optimizar a la vez la dureza (1000-3000gf), el factor de expansión (81-100 por ciento) y la maximización del contenido proteico. La primera mejor formulación estuvo compuesta por 40,0; 12,1 y 10,9 por ciento de harina de trigo; harina de moringa obtenida por prensa y grasa, respectivamente; galleta que reportó una dureza de 2668,31 gf, factor de expansión de 86,79 por ciento y 17,0 por ciento de proteína. Y la segunda mejor formulación estuvo compuesta por 40,0; 11,4 y 11,6 por ciento de harina de trigo; harina de moringa obtenida por expeller y grasa, respectivamente; galleta que reportó una dureza de 2807,75 gf, factor de expansión de 84,81 por ciento y 14,20 por ciento de proteína. La Prueba del Grado de Satisfacción (Aceptabilidad General) encontró diferencia significativa al 5 por ciento entre ambas formulaciones, siendo elegida la galleta preparada con harina de moringa obtenida por prensa, que reportó un valor biológico verdadero de 65,5 por ciento.
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