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Title: Efecto de dos líquidos de gobierno en el pH, grado de aceptación e inocuidad de conservas enlatadas de sudado de peje blanco Caulolatilus affinis
Advisor(s): Vieyra Peña, Enedia Graciela
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2021
Institution: Universidad Nacional de Tumbes
Abstract: La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto que la aplicación de dos formulaciones de líquido de gobierno tuvieron en el pH, grado de aceptación e inocuidad de conservas enlatadas de peje blanco Caulolatilus affinis. Las conservas fueron elaboradas con medallones de peje blanco envasados en crudo, a los que se agregó uno de los dos líquidos de gobierno siguientes: jugo de sudado (receta tradicional), o jugo de sudado con un 10% adicional de jugo de limón y chicha jora. El producto se selló en envases metálicos de 1⁄2 lb y se esterilizó a 115 °C por 90 min. Luego de 19 días, se realizó el análisis físico organoléptico. Se enviaron también dos lotes de conservas a Cerper S.A. para realizar el análisis del contenido nutricional y microbiológico. El grado de aceptación se determinó a través de degustación por un jurado de 33 personas. Como resultado se obtuvo que el pH del líquido de gobierno en ambas formulaciones fueron estadísticamente similares y superiores a 4; el contenido nutricional de las conservas con ambas formulaciones fueron similares; con 19,11% y 19,82% de proteínas. Las conservas preparadas con ambas formulaciones mostraron ser microbiológicamente inocuas. El grado de aceptación para ambas formulaciones fue estadísticamente similar con una puntuación entre 8,52 y 8,58, que representó una buena aceptación. Se concluye que las dos formulaciones empleadas no cambiaron el pH, tuvieron un buen contenido nutricional, un buen grado de aceptación y fueron microbiológicamente inocuas
Discipline: Ingeniería Industrial Pesquera
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Tumbes. Facultad de Ciencias Pesqueras y Ciencias del Mar
Grade or title: Ingeniero Industrial Pesquero
Juror: Carrasco Casariego, Jorge Humberto; Mendoza Dioses, Magno Ego; Amaya Ayala, Martín
Register date: 24-Sep-2021; 24-Sep-2021



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