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Title: Determinar la calidad del néctar de tamarindo (Tamarindus indica) preparado con distintas proporciones de pulpa y concentraciones de estevia (Stevia rebaudiana)
Advisor(s): Cruz Cerro, Gerardo Juan Francisco
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2018
Institution: Universidad Nacional de Tumbes
Abstract: La presente investigación tuvo por finalidad determinar la calidad del néctar de tamarindo, elaborado a partir de pulpa de tamarindo diluida en la proporción pulpa- agua: 1:6, 1:8, 1:10 y 1:12, agregándose tres concentraciones de estevia: 0,4 %, 0,5 % y 1 %, en reemplazo del azúcar, y CMC para estabilizarlas, dándoles una consistencia ligeramente espesa y sorbato de potasio como conservante, contra hongos, mohos y levaduras. Luego de 15 días de almacenamiento, se evaluaron los parámetros fisicoquímicos del pH, sólidos solubles y acidez titulable; los parámetros microbiológicos del recuento total de mesófilos viables, hongos y levaduras y coliformes totales y una evaluación sensorial del aroma, color, sabor y aspecto general, de cada una de las doce muestras. Los valores de pH variaron entre 3,09 y 3,30, considerados dentro de los márgenes establecidos en la NTP 203,110 para néctares. El contenido de sólidos solubles de 1 y 2 °Brix, son valores no establecidos en la norma, reemplazo del azúcar por la estevia en la dilución. Los valores de acidez titulable expresada como ácido cítrico variaron entre 0,17 y 0,38 %. En los parámetros microbiológicos, no hubo presencia de coliformes totales. Los mesófilos viables no superaron los 100 UFC/ml y se encontraron sólo en 4 muestras al inicio de los experimentos y en una sola muestra luego del almacenamiento. Los hongos y levaduras alcanzaron las 50 UFC/ml en sólo dos muestras al inicio. El pH y la acidez titulable del néctar variaron por la proporción de pulpa, mientras que la concentración de estevia influenció sobre el pH, los sólidos solubles totales (oBrix) y la acidez titulable. Estadísticamente, la prueba hedónica y el análisis de varianza (ANOVA) aplicadas, determinaron que no hubo diferencia significativa en las formulaciones ensayadas.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Tumbes. Facultad de Ciencias Agrarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: López Celi, Alduvar Nectalí; Aguirre Campos, Dorian Yasser; Cánepa La Cotera, Carlos Alberto
Register date: 2-Mar-2021; 2-Mar-2021



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