Title: Evaluación de bioactivos en distintos estados de madurez de yaca (Artocarpus heterophyllus) y caracterización fisicoquímica de la pulpa madura
Advisor(s): Yabar Villanueva, Emilio Fredy
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2021
Institution: Universidad Nacional del Centro del Perú
Abstract: En el presente trabajo de investigación, se lograron determinar las características
fisicoquímicas y compuestos bioactivos de la yaca (Artocarpus heterophyllus) en 4 estados
de madurez. En el estado maduro, se caracterizó fisicoquímicamente (colorimetría y análisis
reológico) y el efecto del aire caliente para el secado en los compuestos bioactivos.
El estado de madurez influyó de manera significativa (p<0.05), siendo el estado maduro (4)
el óptimo con composición fisicoquímica: humedad: 76 ± 1,61%, proteína: 11,10 ± 1,52%,
grasa: 0,13 ± 0,01%, carbohidratos: 12,11 ± 0,64%, ceniza: 0,06 ± 0,03%, fibra: 0,60 ±
0,05% y en el contenido de poli fenoles: 8271,840 ± 0,18 mg ac gálico*100g-1ms (HPLC) y
37,672 ± 0,26 mg ac. Gálico*100g-1ms (espectrofotómetro), flavonoides: 4,334 ± 0,55 mg
quercitina*100g-1
.ms, capacidad antioxidante: 5,538 ± 0,03 (μmol trolox e.q*𝑔���
−1 m.s)
(DPPH.+
), 8,260 ± 0,63 (μmol trolox e.q*𝑔���
−1 m.s) (ABTS.+
), carotenoides totales: 0,802 ±
0,03 mg βcaroteno*100g-1ms (espectrofotómetro), carotenoides totales: 7,741 ± 0,12 mg
βcaroteno*100g-1ms (HPLC) y vitamina C: 14 ± 0,02 mg ac. Ascórbico*100g-1muestra.
Se evidenció que, a mayor temperatura de secado los compuestos bioactivos disminuyen
concluyendo que son inversamente proporcionales a las temperaturas de secado (50, 60 y
70°C), las isotermas de sorción muestran 6,481, 6,383, 6,069 g de agua*100g-1ms
respectivamente (modelo de GAB) Y 6,318; 6,636; 6,653 g de agua*100g-1ms (modelo de
BET) contenido de agua en la monocapa.
Discipline: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Centro del Perú.Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Register date: 4-Oct-2021; 4-Oct-2021