Citas bibligráficas
Larico, J., (2018). Elaboración de butifarra dulce seca con carne de llama (Lama glama), Pecanas (Carya illinoinensis) y harina de kañiwa (Chenopodium pallidicaule) [Tesis, Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/3574
Larico, J., Elaboración de butifarra dulce seca con carne de llama (Lama glama), Pecanas (Carya illinoinensis) y harina de kañiwa (Chenopodium pallidicaule) [Tesis]. : Universidad Nacional Agraria La Molina; 2018. https://hdl.handle.net/20.500.12996/3574
@misc{sunedu/3276095,
title = "Elaboración de butifarra dulce seca con carne de llama (Lama glama), Pecanas (Carya illinoinensis) y harina de kañiwa (Chenopodium pallidicaule)",
author = "Larico Condori, Judith Aydee",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2018"
}
Esta investigación tuvo como objetivo principal determinar la mezcla o fórmula óptima para la elaboración de butifarra dulce seca a base de carne de llama, pecanas y harina de kañiwa aplicando el diseño de mezclas, asimismo evaluar la influencia de los componentes de la mezcla sobre las variables color, actividad agua y perfil de textura del producto. En la primera etapa se aplicó el diseño de mezclas D-Optimal para los tres componentes (carne de llama, pecanas y harina de kañiwa) obteniendo catorce formulaciones. Para cada formulación se evaluaron las variables respuesta mencionadas, y con estos resultados se determinaron los modelos matemáticos a los que se ajustaba cada una, además de evaluar la influencia de los componente de la mezcla. En esta etapa se obtuvo que para el perfil de textura, solo la cohesividad se pudo ajustar a un modelo matemático significativo, asimismo esta variable tuvo la influencia de los componentes carne de llama y pecanas, en una relación directa. En la siguiente etapa se realizó la optimización de la variable respuesta, mediante el programa Design-Expert®7se utilizó la función deseabilidad del tipo “valor objetivo”, para que el producto se asemeje al patrón; seguidamente se eligió la mezcla óptima con mayor deseabilidad que se componía de 80 por ciento carne de llama, 20 por ciento de pecanas y 0 por ciento de harina de kañiwa. Finalmente, se validó la mezcla óptima por cada sistema de alimentación, teniendo a la butifarra proveniente del sistema de alimentación I (Pastoreo en pradera natural) dentro de los límites admitidos por el modelo, que a su vez se le realizó una evaluación sensorial y análisis proximal que dio como resultado un producto aceptable sensorialmente.
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