Look-up in Google Scholar
Full metadata record
Cutipa Chávez, Lastenia (es_PE)
Díaz Viteri, Javier Eduardo (es_PE)
Choquemamani Vera, Jemuel (es_PE)
Jara Jihuallanca, Miguel (es_PE)
2022-09-01T20:52:14Z
2022-09-01T20:52:14Z
2022-09-01T20:52:14Z
2022-09-01T20:52:14Z
2022-09-01
004-2-1-053
http://hdl.handle.net/20.500.14070/856
El trabajo de investigación consistió en la evaluación del efecto de tratamiento térmico con los niveles de temperatura 80°C, 90°C y 100°C por 15 minutos, sobre el contenido nutricional y sus atributos sensoriales, de la bebida nutracéutica compuesta de Quinua (Chenopodium quinoa), Maíz Morado (Zea Mays) y Camu Camu (Myrciaria dubia), para obtener la bebida primero se realizó una formulación de 17 - 70 - 13 respectivamente. El tratamiento térmico fue realizado por 15 minutos en baño María a temperaturas de 80°C, 90°C y 100°C, y envasados en envases de vidrio transparente con cierre de tapa hermética de capacidad 170 ml, y enfriado en agua a 20°C provocando shock térmico y vacío en el interior del producto. Para los análisis se ha utilizado 100 ml de bebida por triplicado en cada tratamiento de 80°C, 90°C, 100°C y una muestra control (sin tratamiento). Los análisis realizados fueron: Análisis Proximal, análisis de aminoácidos, Análisis de Vit C y Capacidad antioxidante mediante la Cromatografía de Líquidos de alta Eficiencia (HPLC) y análisis sensorial, estos análisis se realizaron en el laboratorio de la UNSAAC y el análisis microbiológico en el Laboratorio AGQ PERÚ S.A.C. Como resultado se determinó que el tratamiento a temperatura de 80°C por 15 minutos, logra los mejores resultados para composición proximal (humedad 83.99 %, proteína 0.19%, grasa 0.16%, ceniza 0.02%, fibra 0.087% y carbohidrato 15.65%). Con respecto a los compuestos nutraceúticos, los aminoácidos, al someterse a tratamiento térmico a un tiempo corto tienden a disminuir, pero no muy significativamente. En los resultados microbiológicos el tratamiento de 80°C tuvo mayor recuento de aerobios mesófilos 310 u.f.c./g, al igual que la de 90°C con 120 u.f.c./g, y a diferencia de la temperatura de 100°C que obtuvo 10 u.f.c./g de aerobios mesófilos. En el caso de Vit C existe una variación significativa al someter a tratamiento térmico de manera inversa respecto a la bebida referencial. Con respecto a su capacidad antioxidante, El tratamiento de 80°C por 15 minutos logra mejores resultados para la capacidad antioxidante (método DPPH) con un promedio de Trolox CI50 1.0433 gr/100 ml de bebida nutraceútica. (es_PE)
Tesis
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (es_PE)
Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios - UNAMAD (es_PE)
Repositorio Institucional - UNAMAD (es_PE)
Atributos sensoriales (es_PE)
Contenido nutricional (es_PE)
Análisis proximal (es_PE)
Análisis de aminoácidos (es_PE)
Efecto del tratamiento térmico sobre la calidad nutritiva y sensorial de una bebida nutraceutica a base de quinua (Chenopodium quinoa), maíz morado (Zea mays) y camu camu (Myrciaria dubia) (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios. Facultad de Ingeniería (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Título Profesional
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional (es_PE)
00954765
23879537
https://orcid.org/0000-0003-3341-1095 (es_PE)
https://orcid.org/0000-0002-5384-5539 (es_PE)
44646698
43111523
811146 (es_PE)
Ríos Falcon, Víctor (es_PE)
Huaman Cruz, Raúl (es_PE)
Llave Cortez, Darío (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons