Look-up in Google Scholar
Full metadata record
Oblitas Cruz, Jimy (es_PE)
Marín Carranza, Kristhel Denisse (es_PE)
2021-05-17T15:44:12Z
2021-05-17T15:44:12Z
2021-05-17T15:44:12Z
2021-05-17T15:44:12Z
2020
http://hdl.handle.net/20.500.14074/4148
La presente investigación tuvo como objetivo principal determinar el efecto de la temperatura en el sonido y textura instrumental y sensorial en galletas elaboradas con harina integral desarrollada en el laboratorio de Bioingeniería y Fermentaciones Industriales de la Universidad Nacional de Cajamarca. Las galletas fueron laminadas en dimensiones de 5.5 mm de largo, 5.5 mm de ancho y 3 mm de altura, se hornearon a tres temperaturas diferentes: (160°C, 180°C y 200°C), como muestra se usaron 260 galletas. Se utilizó un diseño experimental unifactorial con prueba “Tukey” para grupos con intervalo de confianza de 95% y una correlación de datos de textura y sonido instrumental y sensorial, entre los resultados se obtuvo que la temperatura ejerce un efecto significativo en el sonido y textura instrumental y sensorial demostrando que (p<0.05) afirmando la hipótesis alternativa H_1. En el análisis sensorial, se evaluaron los atributos de textura y sonido, se utilizó la escala hedónica verbal (liking) con 45 panelistas semi entrenados, la mejor muestra se encontró en las galletas de harina integral con código: “M2”, horneadas a una temperatura de 180°C, en cuanto al atributo de textura el 80% evaluó como aceptable y en cuanto al atributo de sonido el 66.7% evaluó como crujiente. Posteriormente las galletas se envasaron en material flexible metalizado y se almacenaron a temperatura ambiente de 18°C a 21°C. (es_PE)
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional de Cajamarca (es_PE)
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional (*)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ (*)
Universidad Nacional de Cajamarca (es_PE)
Repositorio Institucional - UNC (es_PE)
Instrumental y sensorial (es_PE)
Galletas (es_PE)
Harina integral (es_PE)
Efecto (es_PE)
Temperatura (es_PE)
Textura (es_PE)
Sonido (es_PE)
Micrófono (es_PE)
Texturómetro (es_PE)
Efecto de la temperatura en el sonido y la textura instrumental y sensorial en galletas elaboradas con harina integral (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional de Cajamarca. Facultad de Ciencias Agrarias (es_PE)
Ingeniería en industrias alimentarias (es_PE)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (es_PE)
PE (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional (es_PE)
40043738
https://orcid.org/0000-0001-7652-6672 (es_PE)
70613070
721046 (es_PE)
Salhuana Granados, José (es_PE)
Sangay Terrones, Max Edwin (es_PE)
Rimarachín Chávez, Fanny Lucia (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública
info:eu-repo/semantics/publishedVersion (es_PE)



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons