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Ramos, M., (2019). Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentación [Tesis, Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4211
Ramos, M., Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentación [Tesis]. : Universidad Nacional Agraria La Molina; 2019. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4211
@phdthesis{sunedu/3190885,
title = "Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentación",
author = "Ramos Ramírez, Miriam Elizabeth",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2019"
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Se estudió el efecto de tres sistemas de alimentación: SA1 (pastos naturales), SA2 (con heno de alfalfa) y SA3 (con suplementos de vitaminas) en la calidad de carne de llamas (Lama glama), encontrándose diferencias significativas (p<0,05) en el contenido de cenizas, mioglobina y colesterol, mientras que los cocientes n-6/n-3, ácidos grasos poliinsaturados/saturados y los deseables estuvieron dentro de lo recomendable. Mayor contenido de ácidos grasos esenciales: linoleico y α-linolénico correspondieron a estos dos últimos sistemas de alimentación. Posteriormente, se elaboraron salchichas tipo cabanossi, utilizando el método de diseño de mezclas, logrando obtener una formulación optimizada (72,41% de carne de llama, 16,81% de papa cocida y 10,78% de grasa de cerdo). En los tres tipos de cabanossi con carne de llama (CSA1, CSA2 y CSA3), los ácidos grasos saturados fueron inferiores al patrón comercial, mientras que los cocientes n-6/n-3 mayores en los cabanossi tradicionales. En el almacenamiento de los cabanossi durante 60 días, la calidad microbiológica estuvo dentro de los rangos permisibles, observándose tendencias a la reducción de humedad, actividad de agua y color externo (C* y a*), así como un incremento de la gomosidad y masticabilidad. La evaluación sensorial por el análisis descriptivo cuantitativo identificó a los atributos de mayor intensidad (color y olor) e inferiores (brillantez y grasoso), sin encontrar diferencias significativas (p>0,05) a excepción de la granulosidad. El estudio del producto por el método CATA (Check all that apply) permitió encontrar el perfil sensorial dentro del mismo grupo para los tres tipos de cabanossi, siendo los atributos de mayor impacto para la aceptación los descriptores: masticable, olor característico/embutido y salado. El producto ideal con las características sensoriales indispensables de su diseño son: masticable y blando/suave, por el contrario: lo duro, olor a humo y color marrón no son deseables, concluyendo que el CSA2 se asemeja al producto requerido por los consumidores.
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