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Tello, S., (2022). Método para determinar el índice de fermentación de granos de cacao aplicando conductividad eléctrica [Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/5378
Tello, S., Método para determinar el índice de fermentación de granos de cacao aplicando conductividad eléctrica []. PE: Universidad Nacional Agraria La Molina; 2022. https://hdl.handle.net/20.500.12996/5378
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title = "Método para determinar el índice de fermentación de granos de cacao aplicando conductividad eléctrica",
author = "Tello Melgarejo, Silvia Lourdes",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2022"
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on el objetivo de obtener un método para determinar directamente el índice de fermentación de granos de cacao a partir de la medición de la conductividad eléctrica del medio acuoso que los contiene, se ensayó con granos secos de cacao: CCN 51 e ICS 6, de las plantaciones de Uchiza, provincia de Tocache, departamento de San Martin (579 msnm). La recolección se realizó desde cero hasta el séptimo día de fermentación. Se determinaron las propiedades físicas y fisicoquímicas: dimensiones y relación largo/espesor (L/e) del grano, índice de grano, densidad real del grano, pH y acidez titulable, índice de fermentación (IF) y la composición proximal. Se midió la conductividad eléctrica (CE) del agua desionizada en agitación que contiene los granos de cacao cortados, a intervalos de 10 minutos, para determinar el tiempo de inmersión mínimo a partir del cual ya no existe variación significativa en sus valores (p<0.05). Se aplicó regresión lineal para determinar la variación de la CE con el índice de fermentación. Los resultados demostraron que los granos de cacao CCN 51 e ICS 6 durante la fermentación, no presentaron variaciones significativas (p<0.05) en la relación L/e, el pH decreció y la acidez total aumentó. Los granos de CCN 51 e ICS 6, alcanzaron un índice de fermentación de 84,31 ± 1,77 y 80,00 ± 1,85 por ciento, respectivamente. Para ambos varietales se obtuvieron modelos cinéticos asintóticos de tendencia positiva (p < 0,05) que relacionan la CE con el tiempo de inmersión, con los que se determinó que el tiempo de inmersión a partir del cual no hay variación significativa de la CE es 50 minutos (p<0.05). La CE durante la fermentación aumentó para el cacao CCN 51 e ICS 6 de 25,28 a 112,38 µS/cm/g y 24,63 a 111,38 µS/cm/g, respectivamente; valores posteriores no representaron incrementos significativos en el tiempo (p ˂ 0,05). Para ambos varietales se obtuvieron modelos matemáticos de tendencia positiva (p < 0,05) que relacionan la variación de la CE con respecto a la variación del índice de fermentación: IFCCN 51 = (12,3481 – 331,989/CECCN 51)^2 , con r 2 = 93,06 por ciento, e IFICS 6 = (-24,2498 + 7,18112 * ln (CEICS 6)^2 , con r2 = 92,45 por ciento.
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