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Lindo, J., (2021). Determinación de los productos de fermentación de glucosinolatos de mashua (Tropaeolum tuberosum) usando bacterias lácticas [Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/5246
Lindo, J., Determinación de los productos de fermentación de glucosinolatos de mashua (Tropaeolum tuberosum) usando bacterias lácticas []. PE: Universidad Nacional Agraria La Molina; 2021. https://hdl.handle.net/20.500.12996/5246
@misc{sunedu/3121659,
title = "Determinación de los productos de fermentación de glucosinolatos de mashua (Tropaeolum tuberosum) usando bacterias lácticas",
author = "Lindo Ricce, Johana Criss",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2021"
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La mashua (Tropaeolum tuberosum) es un tubérculo conocido por sus metabolitos secundarios entre los que se encuentran los glucosinolatos (GLS). Los GLS por acción de la mirosinasa vegetal se transforman en diversos productos con propiedades funcionales en beneficio para la salud entre ellas las anticancerígenas. Por otro lado, se conoce que ciertas bacterias lácticas pueden metabolizar los GLS y transformarlos en sus derivados. El objetivo de esta investigación fue estudiar la fermentación de los GLS de la mashua usando seis cepas de bacterias lácticas, para ello se empleó tubérculos que, luego de ser almacenados hasta por doce días bajo condiciones controladas (12 ºC, 80 % HR), presentaran el más alto contenido de GLS. De las seis bacterias evaluadas se seleccionó aquella que mostró mayor consumo de GLS para estudiar la fermentación a diferentes concentraciones de GLS. Los resultados muestran que parael día diez de almacenamiento hubo un incremento significativo (56%) de GLS respecto al día cosecha. De las seis bacterias lácticas estudiadas, los Enterococcus (E. faecium, E. mundtii), Lactobacillus (L. plantarum, L. casei, L. rhamnosus) y Bifidobacterium (B. bifidum) consumieron en promedio 13.8, 32.7 y 36.3 por ciento de GLS y los derivados de GLS obtenidos fueron 4-Metoxibencil isotiocianato, 4-Metoxibenceno acetonitrilo, (4-Metoxibencil alcohol) metil éter y Benceno acetaldehído; el L. rhamnosus fue seleccionado por su mayor consumo de GLS y mayor producción de derivados de GLS. La evaluación de la fermentación de L. rhamnosus, con 0.1 por ciento de GLS en el medio de cultivo, mostró un consumo de 45 por ciento de GLS a las 54 h y mayor producción de sus derivados. En base a los resultados podemos indicar que, bacterias probióticas como L. rhamnosus, B. bifidum y L. casei, que podrían estar colonizando el tracto gastrointestinal humano, serían capaces de utilizar los glucosinolatos intactos provenientes de mashua y ser aprovechados en beneficio del consumidor
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