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Title: Elaboración de una barra nutricional a partir de Teobroma bicolor (macambo) y Bertholletia excelsa (castaña)
Advisor(s): Alva Arévalo, Alenguer Gerónimo; Niño Torres, Carlos
OCDE field: Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2018
Institution: Universidad de la Amazonía Peruana
Abstract: This research work was realized for the purpose of obtaining technology parameters for the elaboration of a nutritional bar from Theobroma bicolor (macambo) and Bertholletia excelsa (castaña) for human consumption. The methodology used was a quantitative approach of the completely randomized experimental type that consists of two factors: F1 with two variables (honey and chancaca) and F2 with three variables, Formulation A: 50% macambo, 50% dehydrated castaña; Formulation B: 60% macambo, 40% dehydrated castaña; and Formulation C: 30% macambo, 70% dehydrated castaña. A pre-drying to the seed of "Macambo" was carried out for 3 hours and 30 minutes, at a temperature of 58 to 60 °c by means of the tray drying method. The nutritional bar had a humidity content (6.66%), Ash (2.65 g), calories (546.9 kcal), fat (36.85%), protein (10.4 g), carbohydrates (43.42 g), pH (5.72%), In addition, content of minerals: calcium (229,38 mg), magnesium (144,87 mg), iron (3.02 mg), phosphorus (143,45 mg), potassium (35.0 mg), sodium (3.57 mg) and acidity vinegar (0.29%) respectively. The syrup of Chancaca had 86.2 ° Brix obtaining a compact consistency. There was realized an affective test of grade of satisfaction to determine how much like or dislikes these products, with a test hedónica of 5 points, where it had an acceptance of 77.8% of the panelists. The nutritional bar is a product with a high energetic and nutritional content, with big potential in the food industry.

Este trabajo de investigación se realizó con la finalidad de obtener parámetros tecnológicos para la elaboración de una barra nutricional a partir de Theobroma bicolor (macambo) y Bertholletia excelsa (castaña) para consumo humano. La metodología que se utilizó fue de enfoque cuantitativo, del tipo experimental completamente aleatorizado que consta de dos factores: F1 con dos variables (miel y chancaca) y F2 con tres variables siendo Formulación A: 50% macambo, 50% castaña deshidratada; Formulación B: 60% Macambo y 40% de castaña deshidratada; Formulación C: 30% Macambo y 70% de castaña deshidratada. Se realizó un pre-secado a la semilla del “Macambo” por 3 horas y 30 minutos, a una temperatura de 58 a 60°C mediante el método de secado de bandeja. La barra nutricional tuvo un contenido de humedad (6,66%), ceniza (2,65 g), calorías (546,9 kcal), grasa (36,85%), proteína (10,4 g), carbohidratos (43,42 g), pH (5,72%), además, en contenido de minerales: calcio (229,38 mg), magnesio (144,87 mg), hierro (3,02 mg), fósforo (143,45 mg), potasio (35,0 mg), sodio (3,57 mg) y acidez acética (0,29%) respectivamente. El jarabe de chancaca tuvo 86.2 °Brix logrando una consistencia compacta. Se realizó una prueba afectiva de grado de satisfacción para determinar cuánto gusta o disgusta los productos, con una prueba hedónica de 5 puntos, donde tuvo una aceptación del 77.8% de los panelistas. La barra nutricional elaborado es un producto con alto contenido energético y nutricional, con un gran potencial en la industria alimentaria.
Discipline: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana. Facultad de Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Register date: 21-Nov-2018; 21-Nov-2018



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