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Title: Obtención de parámetros de una mezcla de harina de arroz Oryza sativa L. y soya Glicine max L. instantánea y su utilización en panificación
Advisor(s): Barrera Meza, Elmer Alberto; Díaz Sangama, Emilio; Shapiama Vasquez, Alfonso; Torres Luperdi, Jorge Augusto
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2019
Institution: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana
Abstract: The study was carried out in the facilities of the company RICOLAC SAC, to obtain instant flours and in the pilot bakery plant of the FIA-UNAP, Province of Maynas – Loreto, with the objective of replacing instant rice and soybean flour (called extruded base), in a proportion of 95%: 5% (flour:soy), by wheat flour in the preparation of bread in percentages of 5, 7.5 and 10%, having as results of the physical chemical analysis of the ideal formulation according to sensory test that of 5% (F1): humidity: 32.15 g, total ashes: 2.05 g, total fats: 5.05 g, total proteins: 9.30 g, total carbohydrates: 51.45 g, calories: 208 Kcal, dry matter: 67.85 g, titratable acidity (H2SO4): 0.07%, pH (25oC): 6.75, obtaining a bacteria toad suitable for human consumption: Fungi: 1.3x102 CFU/g, Yeast: 2.0x102 CFU/g. and in the three formulation no significant difference was found.

El estudio se realizo en las instalaciones de la empresa RICOLAC SAC, para la obtención de las harinas instantáneas y en la planta piloto de panificación de la FIA-UNAP, Provincia de Maynas-Loreto, siendo el objetivo reemplazar la harina instantánea de arroz y soya (llamada base extruida), en una proporción de 95%:5% (arroz: soya), por la harina de trigo en la elaboración de pan, en porcentajes de 5, 7.5. y 10%, teniendo como resultados de los análisis físicos químicos de la formulación ideal según pruebas sensoriales la del 5% (F1): humedad: 32.15 g, cenizas totales: 2.05 g, grasas totales: 5.05%, proteínas totales: 9.30 g, carbohidratos totales: 51.45 g, calorías: 288 Kcal, materia seca: 67.85 g, acidez titulable (H2SO4): 0.07 g, pH (25oC): 6.75, obteniendo una carga bacteriana, apto para el consumo humano: Hongos: 1.3x102 Ufc/g, Levaduras: 2.0x102 Ufc/g. y en la evaluación estadística de las tres formulaciones no se encontró diferencia significativa.
Discipline: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana. Facultad de Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero(a) en Industrias Alimentarias
Juror: Rios Cachique, Alfonso Miguel; Li Loo Kung, Carlos Antonio; Arevalo Del Aguila, Segundo
Register date: 31-Jan-2022; 31-Jan-2022



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