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Huamaní, C., (2022). Elaboración de puré de Tumbo serrano (Passiflora mollisima H.B.K.), maximizando la retención del ácido ascórbico [Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/5192
Huamaní, C., Elaboración de puré de Tumbo serrano (Passiflora mollisima H.B.K.), maximizando la retención del ácido ascórbico []. PE: Universidad Nacional Agraria La Molina; 2022. https://hdl.handle.net/20.500.12996/5192
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title = "Elaboración de puré de Tumbo serrano (Passiflora mollisima H.B.K.), maximizando la retención del ácido ascórbico",
author = "Huamaní Salazar, César Joel",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2022"
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El trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la formulación y el tratamiento térmico para maximizar la retención de ácido ascórbico en la elaboración de puré de tumbo serrano Passiflora mollisima (H.B.K). Para la elaboración del puré se utilizó pulpa con un contenido de 75,34 ± 0,61mg de ácido ascórbico/100 g (bh) y fue envasado en un recipiente de vidrio. Se determinó los parámetros de penetración de calor utilizando una temperatura de retorta (TR) de 100°C por 32 min, y se obtuvo una letalidad (UP) de 4.5 min, usando como microorganismo de referencia Byssochlamys fulva cuyo valor de D 93,3°C fue de un minuto y con un valor Z de 8,9°C. Se calculó el P0 utilizando 5D y se halló el tiempo de procesamiento (método Stumbo). Se evaluó las variables que influencian la retención del ácido ascórbico: dilución (pulpa: agua), % de azúcar, % de almidón, pH y temperatura (°C), resultando 8 tratamientos usando el método Taguchi, las variables significativas fueron: la dilución (pulpa: agua) y la temperatura (°C). Se aplicó el método de Superficie de Respuesta usando el arreglo factorial 32 : obteniendo un valor óptimo de retención de 26,30 mg de ácido ascórbico/100g (bh) con una dilución pulpa: agua de 1:1 y una temperatura de tratamiento térmico de 94,04°C, empleando un tiempo de 32,40 min. Se caracterizó el producto final puré de tumbo serrano se obtuvo un contenido y % de retención: 24,40 ± 0,47 mg de ácido ascórbico/100g (bh) (49,21%), carotenos 0,87 ± 0,05 mg β-caroteno/100g (bh) (45,12%), compuestos fenólicos 29,46 ± 0,66 mg ácido gálico/100g (bh)(51,36%), capacidad antioxidante hidrofílica 9,28 ± 0,18 µmol eq trolox /g (bh)(55,51%) y capacidad antioxidante lipofílica 0,04 ± 0,00 µmol eq trolox /g (bh) (50%).
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