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Ticona Yujra, Juan Antonio (es_ES)
Ccalli Pacco, Honorato (es_ES)
García Vilchez, Jordhy Miguel (es_ES)
2021-11-06T07:17:56Z
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2020-12-20
http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/88
Los fideos instantáneos generalmente se producen de harina de trigo, el problema recae en el contenido de gluten, la cual resulta intolerante para cierta parte de consumidores, denominado celiacos (1 % a nivel mundial). Se planteó como objetivo elaborar fideos instantáneos a partir de harina de arrocillo ¾ subproducto de arroz variedad Moro enriquecido con harina de quinua variedad Blanca Junín. Se utilizó un diseño factorial 3 x 3, evaluando diferentes proporciones de harina de arrocillo ¾ (80, 70, y 60%) y harina de quinua (de 20, 30 y 40%), por tres tiempos de pre cocción (80, 100, y 120 minutos), utilizando vapor húmedo a 70°C. Se determinó que las proporciones de harina de arrocillo ¾ y harina de quinua de 60% y 40% respectivamente, brinda mayor aceptación respecto a las flexibilidad, olor, sabor y aspecto general. Así mismo, el tiempo de pre cocción de 100 min brinda mayor aceptación respecto a la textura, flexibilidad, resistencia al dente, aceptación general, color, olor, sabor y aspecto general. Los fideos instantáneos presentaron 11.4% humedad, 9.8% proteína, 4.2% grasa, 1.2% ceniza, 1.4% fibra, 74.6% carbohidratos, 5 UFC/g de mohos, ausencia de Staphylococcus aureus, ausencia Bacillus cereus, y ausencia de Salmonella sp. (es_ES)
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spa (es_ES)
Universidad Nacional de Jaén (es_ES)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_ES)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ (es_ES)
Universidad Nacional de Jaén (es_ES)
Repositorio Institucional - UNJ (es_ES)
Arroz (es_ES)
Harina (es_ES)
Quinua (es_ES)
Precocción (es_ES)
Fideos instantáneos (es_ES)
Fideos Instantáneos a Partir de Harina de Arrocillo ¾ Subproducto de Arroz (Oryza Sativa) Variedad Moro Enriquecido con Harina de Quinua (Chenopodium Quinoa) Variedad Blanca Junín (es_ES)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_ES)
Universidad Nacional de Jaén.Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias (es_ES)
Ingeniería de Industrias Alimentarias (es_ES)
Ingeniero de Industrias Alimentarias (es_ES)
PE (es_ES)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_ES)
https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional (es_ES)
00431072
00516471
https://orcid.org/0000-0002-5174-0573 (es_ES)
https://orcid.org/0000-0002-7305-454X (es_ES)
72552934
721046 (es_ES)
Minchán Velayarce, Hans Himbler (es_ES)
Mendoza Seclén, Juan de Dios (es_ES)
Cueva Ríos, María Alina (es_ES)
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_ES)
Pública
info:eu-repo/semantics/publishedVersion (es_ES)



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