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Cruz Hoyos, Segundo Alipio (es_ES)
Pérez Gonzáles, Yoisi Anaceli (es_ES)
More Fonseca, Yerson Ivan (es_ES)
2021-11-06T06:56:30Z
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2020-11-08
http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/86
El objetivo de la presente investigación fue obtener una bebida alcohólica fermentada a partir de capulí (Prunus serotina) con aceptación organoléptica, se utilizó el diseño estadístico completamente al azar (DCA), con arreglo factorial 2Ax3Bx2C, con 12 tratamientos y tres repeticiones analizando variables: dilución pulpa-agua (1:2 y 1:3); levadura 0.3, 0.4 y 0.5 g/l; pH 4 y 4.5. Luego de la recepción, selección, pesado, lavado, desinfección, estrujado, acondicionamiento, dilución de la pulpa, inoculación de la levadura, fermentación, trasiego, clarificación, sedimentación y envasado, se realizó los análisis fisicoquímicos de la materia prima, bebida alcohólica y análisis sensorial del producto final. Al iniciar la fermentación, el mosto se ajustó a 20°Brix, fermentó a temperaturas entre 25-30 °C utilizando biorreactores. Los tratamientos T4 (Dilución pulpa-agua 1:2 + levadura 0.4 g/l + pH 4.5) y T7 (Dilución pulpa-agua 1:3 + levadura 0.3 g/l + pH 4.0), resaltaron en color y sabor respectivamente obteniendo: para T4 (acidez titulable de 4.730, pH de 3.590, 8°Brix, 13.2°Gay-Lussac), y T7 (acidez titulable de 4.477, pH de 3.329, 11 °Brix, 10.8 °Gay-Lussac). Se concluyó que la bebida alcohólica fermentada cumple los requisitos fisicoquímicos y organolépticos de la Norma Técnica Peruana 212.014. (NTP 212.014, 2011) (es_ES)
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Universidad Nacional de Jaén (es_ES)
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Repositorio Institucional - UNJ (es_ES)
Universidad Nacional de Jaén (es_ES)
Fermentación (es_ES)
Gay Lussac (es_ES)
Capulí (es_ES)
Levadura (es_ES)
Obtención y Estudio de Aceptabilidad de una Bebida Alcohólica por Fermentación a Partir de Capulí (Prunus Serotina) (es_ES)
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Universidad Nacional de Jaén.Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias (es_ES)
Ingeniería de Industrias Alimentarias (es_ES)
Ingeniero de Industrias Alimentarias (es_ES)
PE (es_ES)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_ES)
https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional (es_ES)
16693649
https://orcid.org/0000-0002-2573-9640 (es_ES)
73537878
48270549
721046 (es_ES)
Minchán Velayarce, Hans Himbler (es_ES)
Cabrejos Barriga, Jorge Eugenio (es_ES)
Rivera Botonares, Ralph (es_ES)
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Pública
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