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Title: Evaluación del Mucilago del Nopal (opuntia ficus indica) como agente estabilizante en la elaboración de néctar de aguaymanto (physalis peruviana)
Advisor(s): Lon Kan Prado, Elena Elizabeth
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2020
Institution: Universidad Le Cordon Bleu
Abstract: El presente estudio de investigación tuvo como objetivo evaluar el mucilago del nopal (Opuntia ficus indica) como agente estabilizante en la elaboración de néctar de aguaymanto (physalis peruviana) y de este modo conocer las propiedades fisicoquímicas y reológicas son aportadas por el mucilago de nopal con la finalidad de mejorar la estabilidad del néctar. Para lo cual se procedió a la extracción del mucilago de nopal proveniente de Huánuco y Cusco; mediante la deshidratación por estufa el cual tuvo un rendimiento 0.14% y 0.19% respectivamente. Una vez obtenidos, se procedió a mezclar el néctar de aguaymanto con diferentes concentraciones de mucilago de nopal deshidratado 0%, 1%, 1.5%. Teniendo seis (6) variables fisicoquímicas de estudio, pH, porcentaje de acidez, color, °Brix, viscosidad y sedimentación. Los resultados fueron evaluados mediante el diseño experimental de bloques completos al azar DBCA, comparando la diferencia de concentraciones y las distintas zonas geográficas. Para conocer si existe diferencia significativa entre el néctar de aguaymanto estabilizado con mucilago de nopal que procede de dos departamentos y el néctar de aguaymanto estabilizado con CMC, se procedió a usar el diseño experimental T-STUDENT. De esta forma se determinó la mejor concentración de mucilago de nopal 1.5% en 500 ml de néctar de aguaymanto. Por presentar resultados de acidez, pH y viscosidad propios de un Néctar. Así mismo esta concentración evidencia una menor velocidad de sedimentación en el tiempo.
Discipline: Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Le Cordon Bleu. Facultad de Ciencias de los Alimentos
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Juror: Jordan Suárez, Óscar Benjamín; Lon Kan Prado, Elena Elizabeth; Salvá Ruíz, Bettit Karim
Register date: 14-Apr-2021; 14-Apr-2021



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