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Guzmán, D., (2021). Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el procesado del Zumo de Huito (Genipa americana L.) [Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4750
Guzmán, D., Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el procesado del Zumo de Huito (Genipa americana L.) []. PE: Universidad Nacional Agraria La Molina; 2021. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4750
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title = "Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el procesado del Zumo de Huito (Genipa americana L.)",
author = "Guzmán Loayza, Deysi Rocío",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2021"
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El huito (Genipa americana L.) es una fruta con propiedades nutricionales, funcionales e hipoglucemiantes, de allí el interés de realizar investigaciones para contribuir con su conocimiento. Esta investigación tuvo como objetivo, determinar el efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el zumo de huito. Primeramente, se caracterizó biométrica y fisicoquímicamente al fruto evaluando su composición química proximal, vitamina C, polifenoles totales, genipina, ácido geniposidico y capacidad antioxidante. Obtenido el zumo, con la finalidad de determinar su estabilidad microbiológica, se trabajaron con cuatro tratamientos (con adición y sin adición de conservante; con pasteurización y sin pasteurización), estos tratamientos fueron evaluados en el tiempo cero, quince y treinta días de almacenamiento a temperatura ambiente, en mohos y levaduras, aerobios mesófilos viables y coliformes totales; el mejor tratamiento, fue almacenado por 90 días y posteriormente caracterizado en su composición química, pH, acidez, vitamina C, polifenoles totales, capacidad antioxidante, genipina, ácido geniposidico y contenido mineral. Se determinó que el huito es bajo en grasa y alto en carbohidratos 0,43 y 13,49 por ciento respectivamente, contiene 219,18 mg EAG/100g de polifenoles totales; 0,72 mg/100g de genipina; 1,64 mg/100g de ácido geniposidico y 1782,60 µmolTE/100g de capacidad antioxidante. El zumo sometido a pasteurización y con conservador químico, mostro estabilidad microbiológica en el tiempo. En el procesamiento la extracción y la pasteurización aumentaron la capacidad antioxidante, pero redujeron la vitamina C y polifenoles totales, aunque estos últimos no variaron significativamente, en cambio la genipina y el ácido geniposidico se redujeron significativamente. La composición química del zumo obtenido en porcentaje fue: humedad 82,80; grasa 3,19; proteína 1,94; cenizas 3,51; carbohidratos 8,56; brix 16,24; azucares reductores 6,94; acidez 1,58 g/100 mL de ácido cítrico; vitamina C 0,53 g/100mL; polifenoles totales 115,42 mgEAG/100g; genipina 0,41 y ácido geniposidico 1,66 mg/100 mL; capacidad antioxidante 2013,40 µmolTE/100g. En minerales calcio 96,37; fosforo 216,14; hierro 4,18; magnesio 260,61; potasio 3674,00; sodio 25,57; zinc 0,68; silicio 9,91 (como oxido de silicio) y boro 6,66 por ciento, componentes que otorgan a la bebida gran interés nutricional y funcional
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