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Toribio, K., (2015). Evaluación de la estabilidad como starter de Saccharomyces pastorianus ssp. carlsbergensis para la producción de cerveza tipo Lager [Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/1894
Toribio, K., Evaluación de la estabilidad como starter de Saccharomyces pastorianus ssp. carlsbergensis para la producción de cerveza tipo Lager []. PE: Universidad Nacional Agraria La Molina; 2015. https://hdl.handle.net/20.500.12996/1894
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title = "Evaluación de la estabilidad como starter de Saccharomyces pastorianus ssp. carlsbergensis para la producción de cerveza tipo Lager",
author = "Toribio Tamayo, Karin",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2015"
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En la industria cervecera se utilizan dos formas de cultivo de levadura: el primero se basa en la reutilización de levaduras, conocido como “Re-pitching”; y el segundo es la propagación desde un cultivo puro. Estas dos formas de cultivos fueron representadas en los Métodos N°1 y N°2, con la finalidad de preparar un inóculo o también denominado “Starter”, para la producción de cerveza tipo lager a escala de laboratorio, utilizando la levadura Saccharomyces pastorianus ssp. carlsbergensis la evaluación y comparación de los métodos N°1 y N°2, se midió a través de la estabilidad de la levadura para producir cerveza, evaluando su viabilidad y vitalidad en las diferentes etapas de elaboración de cerveza, desde la preparación, escalamiento del Starter, lote de fermentación, maduración y producto final. Se concluye que el Método N°1, disminuye en un día la fase de fermentación, y que hasta el tercer re-pitching no hubo diferencia en el producto final, entre ambos métodos. También mediante el Método N°1, el tercer re-pitching presentó contaminación bacteriana y una ligera disminución de la viabilidad y vitalidad de la levadura, lo que limitaría el número de subcultivos, debido a su influencia en las características del sabor de la cerveza. Ambos métodos se complementan y su utilización dependerá del tamaño y volumen de producción de la empresa cervecera.
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