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Escalante, A., (2015). Influencia de un recubrimiento comestible a base de goma de tara (Caesalpinia spinosa) sobre la calidad de fresas (Fragaria ananassa cv. aromas) [Tesis, Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/1838
Escalante, A., Influencia de un recubrimiento comestible a base de goma de tara (Caesalpinia spinosa) sobre la calidad de fresas (Fragaria ananassa cv. aromas) [Tesis]. : Universidad Nacional Agraria La Molina; 2015. https://hdl.handle.net/20.500.12996/1838
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title = "Influencia de un recubrimiento comestible a base de goma de tara (Caesalpinia spinosa) sobre la calidad de fresas (Fragaria ananassa cv. aromas)",
author = "Escalante Varona, Ana Valquiria",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2015"
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La presente investigación tuvo como finalidad formular un recubrimiento comestible, aplicado a fresas (Fragaria ananassa cv. Aromas), en base a tres componentes principales: goma de tara (carbohidrato), cera de abeja (lípido) y glicerol (plastificante); haciendo uso de la metodología de Diseño de Mezclas. Las fresas recubiertas fueron almacenadas a 5 °C y 90 % de humedad relativa. La efectividad de las formulaciones experimentales (16 en total) se evaluó determinando la pérdida de peso, firmeza, tasa de respiración y luminosidad del fruto, luego de nueve días de almacenamiento. En primer lugar, se estimaron las funciones matemáticas que relacionaron cada variable respuesta con las variables en estudio (proporciones de los tres componentes principales); resultando en polinomios de grado dos para todas las respuestas. A continuación, se hizo uso de los trazos de Cox para determinar la influencia de cada variable en estudio sobre cada variable respuesta y por último, mediante la metodología de Deseabilidad Global, se determinó la formulación óptima que permite minimizar la pérdida de peso y la tasa respiratoria, y maximizar la firmeza y la luminosidad de la fresa. La formulación óptima fue aquella con 0,46 % de goma de tara, 0,31 % de cera de abeja y 1,22 % de glicerol, y que permitió tener una pérdida de peso de 12,43 %, una firmeza de 505,5 gf, una tasa respiratoria de 45,28 mgCO2∙kg-1∙h-1 y una luminosidad de 30,21 s.u.; siendo mejor en todas las respuestas con respecto a las fresas sin recubrir.
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