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Tejada, O., (2020). Efecto del recubrimiento de Goma de Sapote (Capparis scabridda) en las características del tomate (Solanum lycopersycum L.) durante su almacenamiento [Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4454
Tejada, O., Efecto del recubrimiento de Goma de Sapote (Capparis scabridda) en las características del tomate (Solanum lycopersycum L.) durante su almacenamiento []. PE: Universidad Nacional Agraria La Molina; 2020. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4454
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title = "Efecto del recubrimiento de Goma de Sapote (Capparis scabridda) en las características del tomate (Solanum lycopersycum L.) durante su almacenamiento",
author = "Tejada Mendoza, Odalys del Pilar",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2020"
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El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del recubrimiento de goma de sapote y goma de sapote más quitosano en las características del tomate almacenado a dos condiciones: ambiente (20 °C y 85 % HR) y en refrigeración (15 °C y 90 % HR). Se empleó tomates en estado de maduración “pintón” y dos recubrimientos o coberturas: goma de sapote en concentraciones de 0,5 %, 1 % y 2,5 % (w/v) y goma de sapote en concentraciones de 0,5 %, 1% y 2,5 % más quitosano al 1 % (w/v). Con ambas coberturas se utilizó glicerol en concentración de 1% (w/v) para dar mayor flexibilidad y resistencia a la cobertura. La evaluación del efecto de las dos coberturas respecto al tratamiento sin cobertura o testigo incluyó la determinación de la pérdida porcentual de peso por día, la tasa de respiración, el contenido de sólidos solubles, pH, acidez, firmeza, color (L*, h° y C*), la aceptabilidad del sabor y el recuento de mohos y levaduras. La pérdida de peso en los tratamientos con cobertura de goma de sapote disminuyó respecto al testigo, lo que no ocurrió en los tratamientos almacenados en refrigeración. En los tratamientos con cobertura de goma de sapote más quitosano, el tratamiento testigo tuvo menor pérdida de peso durante todo el almacenamiento y el tratamiento con cobertura de 2,5 % presentó mayor pérdida. La tasa de respiración de los tratamientos con ambas coberturas y bajo las dos condiciones de almacenamiento mostró tendencia muy parecida. El contenido de sólidos solubles de los tratamientos con cobertura de goma de sapote y goma de sapote más quitosano tuvo un leve incremento, no se evidenció diferencias significativas respecto al tratamiento sin cobertura (testigo), caso diferente a lo ocurrido en los tratamientos con cobertura de goma de sapote almacenados en refrigeración. Aunque el incremento del pH de los tratamientos con cobertura de goma más quitosano mostraron ser ligeramente mayores (0,12) a los tratamientos con cobertura de goma únicamente (0,07), no se presentó diferencias significativas. La acidez descendió durante todo el almacenamiento en los tratamientos con ambas coberturas y almacenadas al ambiente (de 0,3 a 0,32 y de 0,24 a 0,28) logrando diferenciarse del tratamiento testigo, esto no ocurrió en los tratamientos almacenados en refrigeración donde los resultados de acidez fueron muy parecidos a los obtenidos en el tratamiento testigo. Los valores de firmeza en los tratamientos con ambas coberturas decreció pero no se diferenció del testigo. Sin embargo el mayor descenso se tuvo en los tratamientos con cobertura de goma de sapote más quitosano 1% (w/v) disminuyendo un 66 a 71 % frente a un 46 a 55 % obtenido en los tratamientos cubiertos con goma únicamente. Los valores de los parámetros de color (L*, h* y C*) disminuyeron, siendo la caída más pronunciada durante la primera semana. La luminosidad (L*) y chroma (C*) de los tratamientos con goma de sapote al ambiente y de los tratamientos con goma de sapote más quitosano en refrigeración se diferenciaron del testigo. Al final del almacenamiento la aceptación de todos los tratamientos fue similar y el recuento de mohos y levaduras estuvo debajo de los límites establecidos por Dirección General de Salud Ambiental durante todo el almacenamiento (DIGESA). En conclusión, los ensayos físico químico y microbiológicos efectuados al tomate, no evidenciaron efecto significativo de ambos recubrimientos; finalmente, la aceptabilidad de los tratamientos con y sin cobertura fue similar al final del almacenamiento.
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