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Escobedo, F., (2013). Determinación del efecto del citrato de sodio en la gelificación del surimi de pota (Dosidicus gigas) [Tesis, Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/1918
Escobedo, F., Determinación del efecto del citrato de sodio en la gelificación del surimi de pota (Dosidicus gigas) [Tesis]. : Universidad Nacional Agraria La Molina; 2013. https://hdl.handle.net/20.500.12996/1918
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title = "Determinación del efecto del citrato de sodio en la gelificación del surimi de pota (Dosidicus gigas)",
author = "Escobedo Cabrera, Frank Anderson Noé",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2013"
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El objetivo del presente trabajo fue la determinación del efecto del citrato de sodio (Na-citrato) en la gelificación térmica del surimi de pota Dosidicus gigas. La tecnología usada para la preparación del surimi fue la lixiviación ácida salina, a partir del cual se obtuvieron los geles de pota. La metodología experimental fue la siguiente: se picaron 200 g de surimi de pota congelado para luego homogeneizarse en un molino multi-mezclador a 20 000 rpm por 1 minuto. Se adicionaron diferentes cantidades de Na-citrato (0,25%, 1,27%, 1,5%, 2,0%, 3,0% y 7,74%), 0,5% de cloruro de calcio (CaCl2) y 1,5% de cloruro de sodio (NaCl) para la obtención del sol de surimi. Se continuó con el mezclado de la masa total en el molino multi-mezclador por 3 minutos hasta alcanzar una temperatura de 5oC. Se procedió al llenado del sol de surimi en envases cilíndricos de acero inoxidable, luego fueron dejados en baño maría a 90oC por 25 minutos, enfriados inmediatamente en agua con hielo por 30 minutos y, finalmente, los geles obtenidos fueron almacenados a 4oC por 18 horas antes de las evaluaciones. Se determinaron las propiedades de textura como la fuerza de gel (g.cm), dureza (g), elasticidad (mm) y prueba de doblez. Los resultados demostraron que las mejores propiedades de textura del gel se alcanzaron con 0,25% de Na-citrato, aunque las mezclas de 1,27% de Na-citrato y 0,5% de CaCl2, así como también 2,0% de Na-citrato y 0,5% de CaCl2, también presentaron buenas propiedades de textura. Se encontró una fuerte disminución de las propiedades de textura de los geles elaborados con las mezclas de 0,25% de Na-citrato y 0,5% de CaCl2 y también con 1,5% de Na-citrato y 0,5% de CaCl2; sin embargo, en ambos casos, la prueba de doblez mostró geles de grado AA. Un aumento de Na-citrato a 3,0% y 0,5% de CaCl2 incrementó la fuerza de gel pero a una mayor cantidad tal como 7,74% de Na-citrato, disminuyó considerablemente. Por los resultados obtenidos, se demostró que es posible reemplazar al NaCl por el Na-citrato en la elaboración de geles de pota debido a la alta fuerza de gel obtenida con las diferentes cantidades adicionadas de Na-citrato (0,25% a 2,0%).
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