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Zegarra Samamé, Saby Inés
Tello Echevarría, Lourdes Andrea (*)
Gutiérrez Vergaray, Koral Alexandra (*)
2019-01-22T02:59:32Z
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2018-10-16
10.19083/tesis/624916 (doi)
0000 0001 2196 144X (isni)
1. Gutiérrez Vergaray KA, Tello Echevarría LA. Evaluación de la incorporación de espirulina sobre las propiedades nutricionales y sensoriales de una galleta a base de harina de trigo y kiwicha [Internet]. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). [Lima, Perú]: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC); 2018 [cited 2019 Jan 24]. Available from: doi: http://doi.org/10.19083/tesis/624916 (es_PE)
http://hdl.handle.net/10757/624916
The aim of this study was to evaluate the incorporation of spirulina on the nutritional and sensory properties of wheat-and-amaranth based cookies, by means of proximal-chemical, microbiologic and sensory analysis. Wheat flour was partially replaced by amaranth flour in 30%. Also, it was replaced with spirulina at 0% (control cookie), 1% (CS-1), 3% (CS-2) and 5% (C-3). The impact of incorporation on physicochemical, microbiological and sensory characteristics of cookies were evaluated. Results showed that protein, fat, ash, moisture, iron, calcium and sodium content of cookies CS-1, CS-2 and CS-3 increased as a result of spirulina incorporation. According to sensory evaluation by hedonic test, sample with 3% spirulina received the highest score after control. (en_US)
El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de la incorporación de la espirulina en las características nutricionales y sensoriales de una galleta elaborada a base de harina de trigo y kiwicha. Para efectos del estudio, en las cuatro formulaciones de galletas se sustituyó la harina de trigo por la de kiwicha en un 30%. Asimismo, la espirulina fue incorporada en 0% (galleta control), 1% (CS-1), 3% (CS-2), y 5% (CS-3). El efecto de esta incorporación en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales fue evaluado. Los resultados mostraron que el porcentaje de proteínas, grasas, cenizas, humedad, hierro, calcio y sodio aumentó en las formulaciones CS-1, CS-2 y CS-3, debido a la incorporación de la microalga. Respecto a la evaluación sensorial, la muestra con 3% de espirulina recibió el puntaje de aceptación más alto, luego de la galleta control. (en_US)
Tesis (es_PE)
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Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) (en_US)
info:eu-repo/semantics/embargoedAccess (es_PE)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/ (*)
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) (es_PE)
Repositorio Académico - UPC (es_PE)
Propiedades químicas (en_US)
Nutrición y Dietética (en_US)
Galletas (en_US)
Análisis de los alimentos (en_US)
Microbiología de alimentos (en_US)
Evaluación de la incorporación de espirulina sobre las propiedades nutricionales y sensoriales de una galleta a base de harina de trigo y kiwicha (en_US)
Tesis (other)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Facultad de Ciencias de la Salud (es_PE)
Nutrición y Dietética (es_PE)
Licenciatura (es_PE)
Licenciado en Nutrición y Dietética (es_PE)
PE (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Privada societaria



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