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Taipe Pardo, Fredy
Galindo Roman, Clara Vianey
2017-08-13T17:16:26Z
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2017
http://repositorio.unajma.edu.pe/handle/123456789/262
El trabajo de investigación tuvo por objetivo evaluar el secado de hojas de salvia (Salvia officinalis) y su influencia en el color y propiedades sensoriales, a diferentes condiciones de temperatura y velocidad de aire, las hojas fueron recolectadas entre los meses de abril a mayo de 2015, de la zona de Yunca Alta del distrito de Andahuaylas. Se evaluó el secado en un secador convectivo de bandejas a 40, 50 y 60 °C y velocidades de aire de 0.5 y 1.0 m/s, las curvas de secado se ajustaron a la ecuación Page, presentando comportamiento decreciente con el incremento de la temperatura y velocidad de aire, mostrando diferencias significativas en el tiempo de secado (p-value < 0.05). La difusividad efectiva del agua Def durante el secado aumenta con el incremento de la temperatura para ambas velocidades de secado. Asimismo se calculó la energía de activación Ea a través de la ecuación de Arrhenius, y esta presenta relación inversa con la velocidad de secado, variando de 45.39 a 69.83 kJ/mol para las velocidades de 1.0 m/s a 0.5 m/s respectivamente. El color de las hojas deshidratadas en comparación con las hojas frescas presento disminución de la luminosidad L* y del parámetro b*, mientras que se incrementa a*; por otra parte al comparar el color de las hojas deshidratadas la temperatura y la velocidad de aire muestran efecto significativo (p-value < 0.05) inverso en L* y b*, mientras que para el parámetro a* es directo. Finalmente los atributos sensoriales como el olor, color, sabor y apariencia de las hojas de Salvia deshidratadas a las temperaturas y velocidades de estudio, muestran diferencia significativa (p-value < 0.05), y estas fueron afectadas negativamente únicamente con el incremento de la temperatura del secado. (es_ES)
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sensorial (es_ES)
Salvia (es_ES)
Secado de Hojas de Salvia (Salvia officinalis) y su Influencia en el Color y Propiedades Sensoriales (es_ES)
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Universidad Nacional José María Arguedas. Facultad de Ingeniería (es_ES)
Ingeniería Agroindustrial (es_ES)
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Ingeniero Agroindustrial (es_ES)
Pública



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