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Title: Efecto del polvo proteico de pota (Dosidicus gigas) como insumo en la elaboración de yogurt
Advisor(s): Quevedo Ganoza, Fernando Gilbert
Keywords: YogurtCalamares
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05
Issue Date: 2016
Institution: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Abstract: Evalúa el efecto del polvo proteico de pota (Dosidicus gigas) como insumo en la elaboración de yogurt y sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt. El polvo proteico de pota tiene un contenido de proteína de 42 % y presenta un efecto positivo en las características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt elaborado, tales como: bajo pH, alta acidez y viscosidad, poca sinéresis y agradable sabor, aroma, textura y color. Utiliza 6 tratamientos (5 tratamientos con adición de 1, 3, 5, 7 y 10 % p/v, de polvo proteico de pota, y un tratamiento control). La acidez aumenta a 1,05 %, ocasionando, disminución en el pH hasta 4,06, en el yogurt elaborado (tratamiento 5). La viscosidad resulta más alta (58900 cP) y la sinéresis más baja (0,10 %) en el tratamiento 5 (10 %, p/v). La cantidad óptima de utilización del polvo proteico de pota en la elaboración de yogurt es de 3 % (p/v) (tratamiento 2) y tiene las características: pH 4,31, acidez 0,85 %, viscosidad 40933 cP y sinéresis 0,90 %. La prueba de aceptabilidad indica buena aceptación por parte de los panelistas; siendo el tratamiento 2 (3 %, p/v) la de mejor calificación promedio.
Discipline: Ciencias de los Alimentos
Grade or title grantor: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Unidad de Posgrado
Grade or title: Magíster en Ciencias de los Alimentos
Juror: Inostroza Ruiz, Luis Alberto; Condorhuamán Figueroa, Yovani Martín; Hernández Fernández, Eloísa Maximina; Carlos Casas, Norma Angélica
Register date: 15-Sep-2016; 15-Sep-2016



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