Look-up in Google Scholar
Title: Estimación de las isotermas de adsorción y caracterización de la sangre de pollo (Gallus domesticus) deshidratada
Advisor(s): Villafuerte Montes, Úrsula; Hernández Fernández, Eloísa Maximina
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.05; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.01
Issue Date: 2020
Institution: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Abstract: Establece la relación entre la actividad de agua (aw) y humedad de equilibrio (Xe) mediante modelos matematicos a diferentes temperaturas (Tº) y caracterizar la sangre de pollo (Gallus domesticus) deshidratada, pues al conocer la relación entre la actividad de agua (aw) y el contenido de humedad de equilibrio del producto se puede establecer las condiciones ideales para su conservación evitando cambios en las propiedades y asegurando la calidad del producto. Además de darle un valor agregado a un subproducto de la industria avícola que en la mayoría de los casos termina siendo eliminado a los desagües ocasionando un grave problema de contaminación ambiental. La sangre de pollo deshidratada se obtuvo a partir del secado en estufa con aire forzado a las temperaturas de 40, 50 y 60°C, las mediciones experimentales fueron llevadas a cabo en el laboratorio de Bromatología Especial y Tecnología Nutricional, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Las isotermas de adsorción se analizaron a tres temperaturas (10, 25 y 35°C) a través del método gravimétrico estático. Se expusieron las muestras de sangre de pollo deshidratada en humedades relativas correspondientes a sales saturadas en solución con una actividad de agua (aw) conocida (0.95 a 0.03) por un periodo de 4 semanas hasta alcanzar la humedad de equilibrio (Xe). Las isotermas exhibieron un comportamiento de forma sigmoidea tipo II. Los datos experimentales obtenidos (Xe en función de aw) fueron ajustados a siete modelos matemáticos comúnmente aplicados en alimentos, tales como las ecuaciones de BET (de Brunauer, Emmett y Teller), GAB (de Guggenheim-Anderson-DeBOER), Halsey, Smith, Caurie, Henderson y Oswin. La calidad del ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (R2 ), porcentaje del error medio relativo (%ERM) y error estándar de humedad (SEM). De los datos obtenidos se concluyó que los modelos de GAB, BET y Halsey fueron los que se ajustaron a las tres temperaturas de estudio, siendo el modelo de GAB el de mejor ajuste para las temperaturas de 10ºC y 35ºC; y Halsey para la temperatura de 25ºC. Para conocer la influencia de la temperatura con respecto a la humedad de equilibrio se realizó análisis estadístico ANOVA de diseño de bloques completamente al azar con un nivel de confianza de 0.05, evidenciándose que existe influencia significativa de las temperaturas sobre la humedad de equilibrio.
Discipline: Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Grade or title grantor: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos
Grade or title: Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Juror: Salazar Salvatierra, María Elena
Register date: 12-Jan-2021; 12-Jan-2021



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons