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Title: Efectos del Procesamiento en los Ácidos Grasos Omega 3 Durante la Elaboración de Conservas de Desmenuzado de Anchoveta (Engraulis ringens)
Advisor(s): Hernández Fernández, Eloísa Maximina
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05
Issue Date: 2013
Institution: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Abstract: El contenido graso y la composición de los ácidos grasos fueron analizados en anchoveta entera, sin piel, cocida y esterilizada, durante cada etapa a fin de evaluar el efecto del procesamiento. Todos los ácidos grasos en general fueron significativamente afectados en todas las etapas, sobresalieron en importancia por su cantidad los ácidos grasos Eicosapentaenoico (EPA) 20:5n-3, Palmítico 16:0, Docosahexaenoico (DHA) 22:6n-3, Palmitoleico 16:1n-7, Oleico 18:1n-9 y Mirístico 14:0; entre ellos se puso especial atención a los ácidos grasos omega-3, estos fueron los más abundantes, sobresaliendo en cantidad el EPA (1,38 g/100 g de porción comestible). Durante la eliminación de la piel se perdieron entre 0,98 y 0,31 g/100 g de porción comestible de EPA y DHA respectivamente; durante la cocción hubo un aparente incremento de 0,22 y 0,16 g/100 g de porción comestible en el EPA y en el DHA respectivamente debido a la pérdida de humedad y por el efecto del proceso térmico de esterilización se perdieron 0,04 y 0,03 g/100 g de porción comestible de EPA y DHA respectivamente. Desde la materia prima hasta el proceso de conservas tuvieron una reducción de 0,8 y 0,18 g/100 g de porción comestible de EPA y DHA respectivamente, no obstante que los niveles de estos ácidos grasos fueron parcialmente destruidos por el procesamiento, la suma de EPA+DHA en el producto final resultó en 1,01 g/100 g de porción comestible, siendo aún una rica fuente de ácidos grasos omega-3 para la nutrición humana. Palabras clave: Ácidos grasos omega-3, Eicosapentaenoico (EPA), Docosahexaenoico (DHA), desmenuzado, anchoveta (Engraulis ringens).
Discipline: Ciencia de los Alimentos
Grade or title grantor: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Unidad de Posgrado
Grade or title: Magíster en Ciencia de los Alimentos
Register date: 28-Jan-2015; 28-Jan-2015



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