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Arias Arroyo, Gladys Constanza
Bautista Cruz, Nelson
2020-01-17T14:19:10Z
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2019
Bautista N. Fructooligosacáridos y obtención de azúcares totales cristalizado del aguamiel de Agave americana L. (maguey) [Tesis de maestría]. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Unidad de Posgrado; 2019.
https://hdl.handle.net/20.500.12672/11441
Realiza la cuantificación de fructooligosacáridos (FOS) y la obtención de azúcares totales cristalizado del aguamiel de Agave americana L. (maguey); para ambas etapas del estudio las muestras se recolectaron de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho (Perú). Para la cuantificación de fructooligosacáridos (FOS) se utilizó el método de Montañez (2011) con algunas modificaciones, la glucosa se determinó por método enzimático de glucosa 6-oxidasa y la fructosa por diferencia. Para la obtención de azúcares totales cristalizado se adaptó el método utilizado para la obtención de azúcar cristalizado de la caña; durante el proceso se estandarizaron las variables de cada etapa y en el producto obtenido se evaluaron las características organolépticas, sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. El contenido de FOS en el aguamiel fue 10,89 ± 0,08%; glucosa 0,30 g%; fructosa 0,93%; azúcares reductores directos (ARD) 1,23 ± 0,06 g% y azúcares reductores totales (ART) 12,10 ± 0,10%. Del aguamiel de Agave americana L. (maguey) se obtuvo azúcares totales cristalizados con un rendimiento de 12,45 ± 0,21%; con buenas características organolépticas y la cantidad de FOS fue el 56,07 ± 0,09% de peso del azúcar cristalizado. Los azúcares totales cristalizado obtenido tuvieron formas cúbicas y amorfas; 701,67 ± 8,89 μm de tamaños; 0,09 g% de humedad; 0,38 ± 0,01 g% de sólidos insolubles; 0,42 g% de cenizas; 43,42 ± 0,02 g% de ARD; 99,30 ± 0,42 g% de ART. Los atributos sensoriales tuvieron una calificación de muy bueno a excelente y no presentó crecimiento microbiano en el control microbiológico.
Tesis
spa
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Repositorio de Tesis - UNMSM
Fructosa
Azúcar - Manufactura y refinación - Productos derivados
Agaves - Perú
Maguey
Fructooligosacáridos y obtención de azúcares totales cristalizado del aguamiel de Agave americana L. (maguey)
info:eu-repo/semantics/masterThesis
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Unidad de Posgrado
Ciencia de los Alimentos
Maestria
Magíster en Ciencia de los Alimentos
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05
https://purl.org/pe-repo/renati/level#maestro
06518454
https://orcid.org/0000-0001-8674-4147
Castro Luna, Américo Jorge
Milla Flores, Félix Hugo
Herrera Calderón, Oscar
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública



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