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Title: Elaboración de un extensor cárnico de la semilla de Lupinus mutabilis Sweet. (Tarwi) procedente de la provincia de Huancayo, departamento de Junín
Advisor(s): Arias Arroyo, Gladys Constanza
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.03
Issue Date: 2013
Institution: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Abstract: Determina la composición química de Lupinus mutabilis Sweet (tarwi) y se elaboró el extensor cárnico, utilizando la muestra procedente de la provincia de Huancayo. Para la determinación de humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas en g %, se utilizó los métodos de la AOAC, 2005 y alcaloides totales el método espectrofotométrico. Obteniendo para la semilla 8,13; 44,60; 25,90; 13,96; 4,80; 2,61 g % de humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas respectivamente. Para la harina 8,05; 46,20; 25,51; 13,06; 4,75; 2,43 g % de humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas respectivamente. Alcaloides totales 3,6 % y 0,023 % para la semilla y harina. Para los extensores cárnicos conteniendo harina de tarwi 0 % (control), 5 % (extensor cárnico N° 1), 10 % (extensor cárnico N° 2) y 15 % (extensor cárnico N° 3), presentan proteína 17,10 g %; 16,31 g %; 16,75 g %; y 16,96 g % respectivamente. Y la proteína expresados en extracto seco 46,30 g % ; 44,32 g %; 46,80 g % y 48,32 g %. En la evaluación sensorial de grado de satisfacción el extensor cárnico N° 1 y el extensor cárnico N° 2 son preferidos significativamente a nivel del 5%, en el análisis sensorial empírico de sabor el extensor cárnico N° 1 es significativamente de mejor sabor que el extensor cárnico N°3, y no se presenta diferencias significativas en el sabor del extensor cárnico N° 1 y N° 2 y en el análisis empírico de textura el extensor cárnico N° 2 y N° 3 son significativamente de mejor textura que el extensor cárnico control y el extensor cárnico N°1. Los resultados nos demuestran que es posible sustituir carne de vacuno por su equivalente en harina de tarwi para la elaboración de extensor cárnico.
Note: Publicación a texto completo no autorizada por el autor
Discipline: Farmacia y Bioquímica
Grade or title grantor: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Escuela Académico Profesional de Farmacia y Bioquímica
Grade or title: Químico Farmacéutica
Register date: 22-Sep-2020; 22-Sep-2020



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