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Oriondo Gates, Rosa Lorenza
Valdivieso Izquierdo, Lázaro Rubén
Cachay Barboza, Edwar Paul
2016-08-26T15:00:17Z
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2016
Cachay E. Efecto del tiempo de cocción por hervido sobre capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales en Arracacia xanthorrhiza (arracacha) con y sin cáscara [Tesis de pregrado]. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Medicina, Escuela Académico Profesional de Nutrición; 2016.
https://hdl.handle.net/20.500.12672/4895
Determina el efecto del tiempo de cocción por hervido sobre capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales en Arracacia xanthorrhiza (arracacha) con y sin cáscara. Hipótesis: El tiempo de cocción por hervido disminuye la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales en Arracacia xanthorrhiza con y sin cáscara. Materiales y métodos: Tipo de estudio experimental, analítico, longitudinal y prospectivo. La Arracacia xanthorrhiza fue fresca y adquirida por conveniencia del departamento de San Martin. La muestra biológica fue un extracto acuoso de la arracacha. Se utilizó el método de reducción del radical libre estable 2,2 difenil - 1 – picrilhidrazil (DPPH*) y reactivo de Folin y Ciocalteu. Resultados: La arracacha con cáscara tuvo un porcentaje de reducción de DPPH* de 72% en crudo y 38% pasado los 20 minutos de cocción, mientras que la arracacha sin cáscara redujo desde un 63% hasta un 33% pasado los 20 minutos de cocción. El contenido de polifenoles totales fue mayor en crudo, siendo el valor más elevado para la muestra con cáscara (13.3 ± 0.4 mg EAG/g) y el menor valor para la muestra de postcocción por hervido de 20 minutos en la arracacha sin cáscara (4.74 ± 0.2 mg EAG/g). Conclusiones: El tiempo de cocción por hervido disminuye la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales en Arracacia xanthorrhiza con y sin cáscara. Se obtuvo una correlación entre la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales con un (r= 0,9041) para la muestra con cáscara y un valor de (r= 0,9712), para la muestra sin cáscara; lo que permite establecer que a mayor contenido de polifenoles totales presentes en la arracacha en crudo y cocido con y sin cáscara, menor será el valor IC50.
Tesis
spa
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Repositorio de Tesis - UNMSM
Antioxidantes
Arracacha (Tubérculos)
Efecto del tiempo de cocción por hervido sobre capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales en Arracacia xanthorrhiza (arracacha) con y sin cáscara
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Medicina. Escuela Académico Profesional de Nutrición
Nutrición
Licenciado en Nutrición
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
25619044
06174536
https://orcid.org/0000-0002-8534-9767
https://orcid.org/0000-0003-1511-146X
Antezana Alzamora, Sonia
Calderón Pinillos, Segundo Teófilo
Pacheco Gallupe, Aníbal Jesús
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública



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