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Reyna Mariñas, Leoncio
Bastidas Valenzuela, Silvia Cecilia
2017-11-04T15:19:46Z
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2017
Bastidas, S. (2017). Control de variables en la producción de chocolate fino enriquecido. [Tesis de pregrado, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química, Escuela Profesional de Ingeniería Química]. Repositorio institucional Cybertesis UNMSM.
https://hdl.handle.net/20.500.12672/6574
Determina las variables para el enriquecimiento nutricional del chocolate con el aprovechamiento de la harina de tarwi. Esta semilla ha sido procesada adecuadamente y se han obtenido 4 tipos de harina, se ha realizado pruebas de mezclado con el chocolate fino en diferentes proporciones, siendo su valor proteínico original del chocolate según ficha técnica de 4g/100g incrementándose a 6.26g/100g. Se obtiene un producto de alto valor proteínico como resultado un incremento en 57% proteínas. Se conserva las propiedades organolépticas básicas, se mejora el sabor y textura del mismo con un control estricto de variables en la producción de la harina de tarwi, desde el desamargado, secado, molienda y tamizaje para la obtención de una adecuada harina con contenido de humedad. En el desarrollo experimental se realizó el control de variables que afectan significativamente al chocolate: temperatura de trabajo (38 -42 °C) de fusión del chocolate y de la cámara de refrigeración (9°C) con un tiempo no mayor a 10 minutos de enfriamiento. En las pruebas de viscosidad, se obtienen resultados favorables para las concentraciones ofrecidas de hasta 4.8% de harina de tarwi en chocolate Se realizaron pruebas de evaluación sensorial y se analizaron los resultados al 95% de confianza utilizando el paquete estadístico Minitab 17,de las cuales se obtuvo mayor preferencia por el chocolate enriquecido por el grano desamargado con cascara cocido, así mismo, se realizaron pruebas de análisis proximal y análisis microbiológico en el laboratorio Cerper, obteniéndose óptimos los resultados presentados.
Tesis
spa
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio de Tesis - UNMSM
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Semillas - Procesamiento
Proteínas de las semillas
Tarwi - Valor nutritivo
Chocolate, Elaboración del
Control de variables en la producción de chocolate fino enriquecido
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Química e Ingeniería Química. Escuela Académico Profesional de Ingeniería Química
Ingeniería Química
Titulo Profesional
Ingeniero Químico
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
06020987
https://orcid.org/0000-0003-3700-8703
Salas de la Torre, Norma
Sandivar Rosas, Juana
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública



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