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Title: Efecto de la sustitución parcial de manteca de cacao por aceite de sacha inchi (Plukenetia huayllabambana sp. nov.) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un chocolate oscuro
Advisor(s): Castro Alayo, Efraín Manuelito
Issue Date: 2020
Institution: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza - UNTRM
Abstract: El aceite de sacha inchi (SIO) es una fuente principal de sustituto de manteca de cacao (CBS). Por lo tanto, el objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de CB por SIO a diferentes niveles (1,5%, 3,0% y 4,5%) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un chocolate oscuro. La sustitución de SIO en los chocolates oscuros redujo la actividad antioxidante y el contenido total de fenoles. El rendimiento de Casson y la viscosidad de Casson del chocolate también disminuyeron a medida que aumentó la cantidad de SIO sustituido. En la textura hubo cambios significativos en los 4 tratamientos debido a los diferentes niveles de SIO. En el análisis sensorial, las puntuaciones no tuvieron muchas diferencias. Sin embargo, en el sabor, color, chasquido, brillo y aceptabilidad general, el chocolate con 4,5% de SIO, fue el más aceptado por los consumidores. Este estudio sugirió que la sustitución de SIO al 4,5% tiene el potencial de mejorar el análisis sensorial del chocolate con menos efectos sobre sus propiedades fisicoquímicas. Además, la aplicación de SIO como CBS ayudaría aumentar su valor agregado y ser utilizado en confiterías.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias
Grade or title: Ingeniera Agroindustrial
Register date: 13-Nov-2020; 13-Nov-2020



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