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Fernández Jerí, Armstrong Barnard
Calampa Guivin, Lloisy
2017-11-13T22:46:44Z
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2017
http://repositorio.unrtm.edu.pe/handle/UNTRM/1189
El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso fresco elaborado en las localidades de Leymebamba, Molinopampa y La Florida-Pomacochas. Se recolectaron 16 muestras de 200g aproximadamente en diferentes centros de expendio. La acidez osciló entre 0.09% a 1.49%, pH entre 5.35 y 6.52. Los quesos frescos concordaron con los requisitos de grasa y proteína, más el 69% cumplieron con los requisitos de humedad. En Leymebamba solo el 20% cumplieron con los requisitos de humedad, en Molinopampa las muestras cumplen con lo establecido en humedad y en Florida-Pomacochas el 86% presentó un contenido de humedad ≥ 46%. Las muestras en cumplimiento se clasifican como quesos blandos. Se encontró presencia de enterobacterias y ausencia de Salmonella sp y Shiguella. El 81.25 % presentaron un recuento de mesófilos aerobios >105 UFC/g y el 18.75% inferior a 105, para coliformes totales (m :335 NMP/g, M:1100), coliformes fecales (m: 11, M:1100 NMP/g), para staphylococcus aureus el 50 % de las muestras presentaron un recuento superior a 105 UFC/g. Los resultados de carga microbiana evidencian que la calidad higiénico sanitario de los quesos fresco es deficiente y no cumplen con las normas y regulaciones sanitarias vigentes. (es_PE)
Tesis
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spa (es_PE)
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (es_PE)
Attribution-NonCommercial 3.0 United States (*)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/us/ (*)
Repositorio Institucional - UNTRM (es_PE)
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas - UNTRM (es_PE)
Calidad (es_PE)
Queso fresco (es_PE)
Centros de venta (es_PE)
Evaluación fisicoquímica y microbiológica de queso fresco elaborado en las localidades de Leymebamba, Molinopampa y la Florida-Pomacochas (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias
Ingeniería Agroindustrial
Título Profesional
Ingeniero Agroindustrial
Pública



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