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Title: Nivel de sustitución de leche de sacha inchi en la elaboración de yogurt
Advisor(s): Obregón Lujerio, Abner Félix
Issue Date: 2019
Institution: Universidad Nacional de San Martín - Tarapoto
Abstract: The following research seeks to contribute to the diversification of the use of Sacha Inchi, a native plant to the Amazon with high nutritional value, and as a functional food for its contribution essential fatty acids of omegas 3 and 6, which help lower bad cholesterol, and benefit to maintain a healthy cardiovascular system. The study raises an investigation fixed effects and two factors (level of substitution of milk Sacha Inchi 10%, 20%, 30%, 40%, 50% and dairy farming 1%, 2%, 3% during fermentation) to which 15 treatments were evaluated by physical chemical analysis: total solids, protein, pH, titratable acidity (AOAC, 1995), syneresis by centrifugation at 2500 rpm for 20 min (DIAZ, 2004) and apparent viscosity measured in a viscometer (RVDY - III ULTRA) using spindle No. 04 at 10 rpm and 10 °C. Sensory evaluation determined that the best treatment is the level of 30% substitution of milk sacha inchi and 3% cultivate, who presented 73,3% syneresis also showed greater acceptability in terms taste and texture. However syneresis values (73,37%) and viscosity (mPa.s 1186,13) do not exhibit the characteristics of a commercial yogurt (syneresis viscosity of 2000 mPa.s and 24,3%), so it was considered necessary to add 3 % milk powder; obtaining a sacha inchi yogurt with 3,82% protein, energy 77.6 kcal / 100g, 14.89% total solids, 2200,12 apparent viscosity mPa.s, 30,41% syneresis, pH. 4,37 and 0,84% titratable acidity and acceptability of 82,24% consumption.

El presente trabajo de investigación busca contribuir en la diversificación del uso de Sacha Inchi, una planta nativa de la Amazonía con alto valor nutricional y como alimento funcional por su aporte ácidos grasos esenciales como la omegas 3 y 6, que ayudan a disminuir el colesterol malo y su beneficio para mantener un sistema cardiovascular saludable. El estudio plantea una investigación de efectos fijos y con dos factores (nivel de sustitución de leche de Sacha Inchi 10%, 20%, 30%, 40%, 50% y cultivo lácteo 1%, 2% ,3% durante la fermentación) para lo cual se evaluaron 15 tratamientos mediante análisis físico químicos: Sólidos totales, proteína, pH, acidez titulable (A.O.A.C, 1995), sinéresis por centrifugado a 2500 rpm durante 20 min (DÍAZ, 2004) y viscosidad aparente, medidos en un viscosímetro (RVDY- III ULTRA) usando spindle N°04 a 10 rpm y temperatura de 10°C. La evaluación sensorial determinó que el mejor tratamiento es el nivel de 30% de sustitución de leche de sacha inchi y 3% de cultivo, que mostro 73,37% de sinéresis y con mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y textura. Sin embargo los valores de sinéresis (73,37%) y viscosidad (1186,13 mPa.s) no presentaron las características de un yogurt comercial (viscosidad de 2000 mPa.s y sinéresis de 24,3%), por ello se consideró necesario agregar 3% de leche en polvo; obteniendo un yogur de sacha inchi con 3.82% de proteína, energía 77,6 Kcal/100g, 14.89 % de sólidos totales, 2200,12 mPa.s de viscosidad aparente, 30,41% de sinéresis, 4,37 de Ph y 0,84 % de acidez titulable y una aceptabilidad de consumo de 82,24%.
Note: Apa
Discipline: Ingeniería agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional de San Martín-Tarapoto.Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Register date: 13-Feb-2019; 13-Feb-2019



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