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Burga, E., (2016). Influencia del índice de cosecha sobra la calidad sensorial del grano de cacao (Theobroma cacao L.) del clon ccn-51 en la provincia de mariscal Cáceres – San Martín [Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/530
Burga, E., Influencia del índice de cosecha sobra la calidad sensorial del grano de cacao (Theobroma cacao L.) del clon ccn-51 en la provincia de mariscal Cáceres – San Martín []. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2016. http://hdl.handle.net/11458/530
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title = "Influencia del índice de cosecha sobra la calidad sensorial del grano de cacao (Theobroma cacao L.) del clon ccn-51 en la provincia de mariscal Cáceres – San Martín",
author = "Burga Gamonal, Enilda",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2016"
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El presente estudio tuvo como finalidad determinar la influencia del índice de cosecha óptima del clon de cacao CCN-51 sobre la calidad sensorial del grano, mediante una caracterización física, química y sensorial. Los parámetros de cosecha de los granos del clon de cacao CCN-51 correspondieron a tres estados de madurez. Las mazorcas pintonas fueron de color violeta con franjas rojizas, las mazorcas maduras, fueron consideradas con cambio de coloración entre 50 a 75 % y las mazorcas sobremaduras fueron aquellas cuyo de coloración fue superior al 75 % de color amarillo. Las muestras de las almendras fueron recolectadas con tres estados de madurez (pintón, maduro y sobremaduro) y fermentados en cajones de madera por siete días, evaluándose parámetros físicos en la testa y cotiledón del grano (sólidos solubles) y químicos (pH y acidez) cada 12 horas de fermentación. El secado de los granos para todos los tratamientos fue de 6 días y se evaluaron los parámetros de .porcentaje de fermentación. Para la evaluación sensorial se obtuvo el licor a partir de los granos secos y se trabajó con tres ensayos experimentales. En el ensayo 1, se evaluaron tres estados de madurez (pintón, maduro y sobremaduro) al día O de retención. Los resultados señalan un efecto de la madurez en la calidad sensorial del grano, es decir los granos sobremaduros mostraron un puntaje medio en relación a la acidez (4.24), astringencia (4.13), y amargura (4.53). En el ensayo 11, se evaluaron tres estados de madurez con 3 días de retención, donde permitió confirmar los resultados del ensayo anterior, los granos maduros y sobremaduros favorecen una fermentación óptima. Los resultados obtenidos de este ensayo indicaron que el índice de cosecha favoreció a los granos maduros con tres días de retención con puntajes medios de sabor frutal (4.89) y cítrico (3.59). Finalmente en el ensayo 111, los granos fueron cosechados en tres estados de madurez con 6 días de retención. Se observó que el efecto de la retención del grano mejoro el atributo del sabor a cítrico con un puntaje medio (3.83). Por otro lado, el mejor tratamiento correspondió al estado de madurez pintón.
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