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Title: Estudio técnico para la elaboración de conserva de pescado ahumado de la especie “PACO” Piaractus Brachypomus en salsa de tomate
Advisor(s): Martinez Mena, Epifanio Efrain
Keywords: AhumadoConsevaPescadoPacoTomate
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02
Issue Date: 2008
Institution: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial
Abstract: The present investigation work you carries out in the city of !quitos, in the facilities o, f the CRI - lnstitute of lnvestigation of the Peruvian Amazonía, of the National University of the Peruvian Amazonia {Ability of Engineering in Alimentary Industries and of Biological Sciences), of the Company Nauta S.A whose main objective was to establish the parameters to obtain a product with characteristic organolépticas, physical-chemical, microbiológicas, and nutritious for the consumption human. During the development of this work 90 specimens were used and they have carried out a series of experiments, to evaluate and to obtain the good parameters of prosecution, being achieved the following process conditions: Matter Prevails; Lavado/Pesado; Desescamado/Fileteado/Eviscerado; Laundry I Bled with water clorada and brine to 2%; Ensalmuerado for 30 min al 10% or to 20 % for 15 min; mellow with vinegar ,sal and ajinomoto; drained; smoked by 2.5 hours to staggered temperature from 50 to 90 ºC; cooled by 12 hour; cut in small fillets; packed I Weighed in cans of % he/she liberates; Filled with tomato sauce like 1 liquidate of government; evacuated at 95ºC by 8 minutes; sealed I laundry; thermal Treatment I Cooled to 120.4 ºC po 60 minutes and 0.77 kg/cm2; cooled by 10 minutes until the ambient temperature; Storage for 60 days to ambient temperature. The final product has a composition chemical proximal following average: Humidity: 70.00 %; protein: 20.10 %; fat: 5.00 %; ash: 2.00 %; carbohydrate: 2.90 % y Nacl: O. 70 %.

El presente trabajo de investigación se llevo a cabo en la ciudad de !quitos, en las instalaciones del CRI - Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana, de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana (Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias y de Ciencias Biológicas), de la Empresa Nauta S.A, cuyo objetivo principal fue establecer los parámetros para obtener un producto con características organolépticas, físico-químicas, microbiológicas, y nutritivas para el consumo humano. Durante el desarrollo de este trabajo se utilizaron 90 especimenes y se han realizado una serie de experimentos, para evaluar y obtener los parámetros óptimos de procesamiento, lográndose las siguientes condiciones de proceso: Materia Prima; Lavado/Pesado; Desescamado/Fileteado/Eviscerado; Lavado I Desangrado con agua clorada y salmuera al 2 %; Ensalmuerado por 30 min. al 10% o al 20 % por 15 min., sazonado con vinagre, sal y glutamato de sodio; escurrido; ahumado por 2.5 horas a temperatura escalonada de 50 a 90 ºC; enfriado por 12 hora; cortado en filetes pequeños; envasado I Pesado en latas de Y2 libra; Llenado con salsa de tomate como liquido de gobierno; evacuado a 95ºC por 8 minutos ; sellado / lavado; Tratamiento térmico I Enfriado a 120.4 ºC por 60 minutos y 0.77 kg/cm2; enfriado por 10 minutos hasta la temperatura ambiente; Almacenamiento por 60 días a temperatura ambiente. El producto final tiene una composición química proximal siguiente: Humedad:70 %; Proteína: 20.10 %; Grasa: 5 %; Ceniza: 2 %; Carbohidratos 2.90 % y cloruros 0.70%. Los costos variables de producción para la elaboración de una conserva de paco ahumado en salsa de Tomate fue de SI 5.59 Nuevos Soles.
Link to repository: http://hdl.handle.net/11458/524
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional de San Martin. Facultad de Ingenieria Agroindustrial
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Quinteros Garcia, Anibal; Ramirez Navaro, Jaime; Dominguez Baldoceda, Abilio
Register date: 2-Nov-2016; 2-Nov-2016



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