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Fasabi, K., (2015). Obtención de aromas en granos de cacao ( Theobroma cacao L.) en el clon ccn51 a partir de pulpa de grutas en la provincia de Mariscal Cáceres [Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/520
Fasabi, K., Obtención de aromas en granos de cacao ( Theobroma cacao L.) en el clon ccn51 a partir de pulpa de grutas en la provincia de Mariscal Cáceres []. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2015. http://hdl.handle.net/11458/520
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title = "Obtención de aromas en granos de cacao ( Theobroma cacao L.) en el clon ccn51 a partir de pulpa de grutas en la provincia de Mariscal Cáceres",
author = "Fasabi Vasquez, Katherine Decire",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2015"
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El objetivo de esta investigación fue mejorar y evaluar la calidad sensorial de granos de cacao (Theobroma Cacao L) en el clon CCN51 en licor de cacao, mediante la incorporación de pulpa de frutas durante el proceso de fermentación. Se fermentaron los granos de cacao del clon CCN51 con tres distintos tipos de pulpas: plátano moquicho (Musa sp.), mandarina (Citrus nobilis), piña (Ananas sativus) se realizó la aplicación con tres distintas relaciones: 10:1, 10:2, 10:3; es decir 10 kg de cacao y (1, 2 y 3 kg) de pulpa de fruta. El proceso de fermentación se realizó durante 168 horas, con ta primera remoción a las 48 horas y luego cada 24 horas. Durante todo este proceso se efectuó et análisis fisicoquímico cada 12 horas determinando sólidos solubles, pH y porcentaje de acidez tanto en la testa y cotiledón; así mismo se realizó la prueba de corte o análisis físico del grano seco y la evaluación sensorial del licor de cacao que estuvo conformado de 10 panelistas. El diseño experimental del ensayo, fue completamente al azar, con arreglo factorial 3x3, con tres repeticiones por tratamiento. Los resultados obtenidos, en el análisis sensorial la relación 10:2 plátano moquicho obtuvo el mayor puntaje de 57.8 puntos, teniendo así en la mayoría de sus atributos evaluados la mayor aceptabilidad a excepción del olor que fue de 7.12 puntos con la relación 10:1 piña en et mismo atributo que obtuvo 7.15 puntos; así mismo la proporción 10:2 plátano moquicho obtuvo un porcentaje de fermentación de 81 %, teniendo así de esta manera un grano de calidad extra según Cortes (1994), citado por Sánchez (2007), quien considera que el porcentaje mínimo es de 80%.
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