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Saito Roncal, Zembe Alejandro
Cayra Ramos, Diego Fernando
2019-11-04T22:20:52Z
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2019-10-25
http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/2122
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos (escuela)
LIMA (sede)
Ciencias de los alimentos (lineadeinvestigacion)
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la influencia de secado por aire caliente en el contenido de humedad, compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de la hoja de guanábana (Annona muricata L.). El trabajo tuvo tres etapas: caracterizar las hojas de guanábana, estudiar la cinética de secado y optimizar el proceso de secado. Para la cinética se construyó la isoterma de sorción de humedad a diferentes temperaturas de equilibrio, y se ajustó la cinética de secado a la Ley de Fick. Para la optimización se utilizó un diseño central compuesto circunscrito (DCC), teniendo como factores a la temperatura (X1): 50, 60 y 70 °C y el tiempo (X2): 60, 120 y 180 min, las variables respuesta fueron: % de humedad, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. La caracterización fisicoquímica mostró contenidos de humedad 7.76 ± 0.07, ceniza 11.29 ± 0.15, proteína 3.85 ± 0.04 y lípidos 15.35 ± 2.38 (g/100g de hoja seca). El modelo de isoterma más apropiado fue el de GAB y Halsey y la ley de Fick permitió ajustar satisfactoriamente el cambio en la humedad en base seca durante el proceso de secado. Según el diseño de DCC los parámetros con mayor rendimiento fue a 60 °C a 204 min de secado, obteniendo como resultado el contenido de humedad 2.56 ± 0.20 %, para los compuestos fenólicos fue 24.33 ± 1.24 (mg ác.galico/100g de muestra) y con una capacidad antioxidante 84.35 ± 2.09 (μmol/g). De acuerdo con el análisis de varianza (ANOVA) los factores líneas, cuadráticos y el intercepto fueron altamente significativo teniendo un p ˂ 0.05 para humedad, fenoles y antioxidantes. (en_ES)
Tesis (en_ES)
application/pdf (en_ES)
spa
Universidad Peruana Unión (en_ES)
info:eu-repo/semantics/openAccess (en_ES)
Attribution 3.0 Spain (*)
http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/ (*)
Universidad Peruana Unión (en_ES)
Repositorio Institucional - UPEU (en_ES)
Cinética de secado (en_ES)
Compuestos fenólicos (en_ES)
Capacidad antioxidante (en_ES)
Hoja de guanábana (en_ES)
Optimización de los parámetros de secado de hojas de guanábana (Annona muricata L.) sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante (en_ES)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_ES)
Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura (en_ES)
Ingeniería de Alimentos (en_ES)
Título Profesional (en_ES)
Ingeniero de Alimentos (en_ES)
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Privada asociativa



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