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Title: Determinación de parámetros de elaboración de tunta probiotica empleando Saccharomyces boulardii
Advisor(s): Chambi Rodriguez, Alex Danny
Keywords: ProbióticoTaguchiTunta
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 5-May-2016
Institution: Universidad Peruana Unión
Abstract: El objetivo del trabajo fue determinar los parámetros de elaboración de tunta probiótica empleando Saccharomyces boulardii. Como materia prima se utilizó tuntas obtenidas de dos variedades de papa negra y chaska a las cuales se realizaron una caracterización fisicoquímica, a su vez estas fueron tratadas se evaluaron variables como ph, ºbrix , acidez y cinética de crecimiento microbiano, en dos medios de cultivo tales como son; solución salina peptonado y agua destilada, las dos variedades fueron remojadas por tiempo de 15 minutos a temperatura ambiente y posteriormente las muestras fueron esterilizadas por 15 minutos a 121 ºC luego se incubo a 37ºC por 24 y 48 horas, se escurrió y secado del producto para su envase. Para la determinación del producto óptimo se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica aplicando un diseño experimental de Taguchi y finalmente evaluar parámetros fisicoquímicos y microbiológicos; los resultados obtenidos respecto a la curva de crecimiento microbiano nos dan que la variedad negra en solución salina peptonado es la que presento mayor número de bacterias, con respecto a la optimización se determinó que la variedad fue la variable con influencia determinante y en la evaluación sensorial la variedad negra obtuvo la preferencia de los jueces.
Note: Escuela Profesional de Ingeniería y Arquitectura; JULIACA; Procesamiento, seguridad y gestión en la Industria alimentaria
Discipline: Ingeniería de Alimentos
Grade or title grantor: Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
Grade or title: Ingeniero de Alimentos
Register date: 22-Jun-2017; 5-Dec-2018; 9-Jan-2019; 5-Dec-2018



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