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Condori Mamani, Cesar Augusto
Estofanero Machaca, Miriam Soledad
2018-12-05T19:29:27Z
2019-01-09T20:57:16Z
2017-06-22T16:09:02Z
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2016-08-11
http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/652
Escuela Profesional de Ingeniería y Arquitectura (escuela)
Procesamiento, seguridad y gestión en la Industria alimentaria (lineadeinvestigacion)
JULIACA (sede)
El objetivo de este estudio fue elaborar y evaluar la vida útil del pan tipo hamburguesa con fibras alimentarias. Debido a que la fibra presenta características necesarias para considerarse un ingrediente importante en la formulación de alimentos por sus características de absorción y retención de agua. Para lo cual se aplicó un diseño factorial para la elaboración del pan siendo las variables independientes los porcentajes (%) de fibras; fibra de trigo WF 101 (3 % y 6 %) y fibra de trigo WF 200 (3 % y 6 %). Los panes fueron envasados en bolsas de polipropileno, siendo almacenados a temperatura ambiente (alrededor de 25°C) para ser evaluados sensorialmente según los días programados (1, 5, 8, y 11), considerando los atributos de (apariencia general, color, olor, sabor y textura) que se realizó mediante una prueba afectiva de aceptación bajo escala hedónica, los encargados de la evaluación fueron un grupo de 8 jueces semi-entrenados, se determinó las características físico-químicas (Aw, %H, pH y peso); a su vez se realizó los análisis microbiológicos (mohos y levaduras). La vida útil del pan tipo hamburguesa almacenada a temperatura ambiente fue de 9 días tiempo considerado estable, donde conserva sus características fisicoquímicas y microbiológicas. Se concluyó que el tratamiento 1 elaborado con 3 % de fibra de trigo WF 101 Y 3 % de fibra de trigo WF 200 obtuvo mayor aceptación frente al panel sensorial. (es_ES)
Tesis (en_ES)
application/pdf (en_ES)
spa (es_ES)
Universidad Peruana Unión (es_ES)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_ES)
Atribución 2.5 Perú (*)
http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/pe/ (*)
Repositorio Institucional - UPEU (es_ES)
Universidad Peruana Unión (es_ES)
Evaluación sensorial (es_ES)
Vida útil (es_ES)
Pan (es_ES)
Fibras alimentarias (es_ES)
Evaluación fisicoquímica. (es_ES)
Evaluación de vida útil del pan tipo hamburguesa elaborado con fibras alimentarias (es_ES)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_ES)
Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
Ingeniería de Alimentos (es_ES)
Titulo Profesional (es_ES)
Ingeniero de Alimentos (es_ES)
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Privada asociativa



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