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Title: Efecto de la pasteurización del huevo de avestruz (struthio camelus) sobre las características fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas y el grado de desnaturalización de la albúmina”
Advisor(s): Símpalo López, Walter Bernardo
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.01.02
Issue Date: 2020
Institution: Universidad Señor de Sipán
Abstract: El presente trabajo de investigación consistió en evaluar el efecto de la pasteurización mediante el grado de la desnaturalización de la albumina como también es determinar sus características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas. Para cada análisis obtuvimos 16 tratamientos donde cada tratamiento tiene un tiempo y una temperatura determinada con la finalidad de al momento de pasteurizar la albumina (clara) no pierda sus características generales. De los 16 tratamientos seleccionados los 4 mejores tratamientos a través de la escala hedónica, lo cual se le realizó un análisis microbiológico (Salmonella typhimurium), de las cuales 1 de los tratamientos (15'- 60 ºC) se le ha detectado presencia de Salmonella typhimurium con más 50 ufc ( unidades formadora de colonia), debido a que la temperatura y tiempo no era lo suficiente para eliminar dicho microorganismo, los siguientes 3 mejores tratamientos restantes no tiene presencia de salmonella. Los siguientes resultado se le realizo el análisis de proteínas usando el método de Kjeldahl, donde obtuvimos los siguientes resultados ; el tratamiento A 3-1 (20' -45ºC) tiene un porcentaje de proteína de 13.25% igual que el tratamiento A 4-1 (25' -45ºC) que tuvo el mismo resultado, en el tratamiento A 3-2 (20' -50ºC) se obtuvo un porcentaje de proteína de 14.20% esto quiere decir que el tratamiento es el más sobresaliente en todos los análisis que se ha sometido, esto quiere decir que está en su punto de equilibro con respecto a la temperatura y tiempo con la finalidad de ser procesado y consumido en el ámbito industrial.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior
Grade or title grantor: Universidad Señor de Sipán. Facultad de Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial y Comercio Exterior
Register date: 4-Mar-2020; 4-Mar-2020



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