Look-up in Google Scholar
Full metadata record
Calizaya Milla, Yaquelin Eveling
Manobanda Narvaez, Jina Silvana
2021-04-21T16:14:51Z
2021-04-21T16:14:51Z
2021-04-21T16:14:51Z
2021-04-21T16:14:51Z
2021-04-13
http://hdl.handle.net/20.500.12840/4377
Ciencia de los alimentos (lineadeinvestigacion)
LIMA (sede)
Escuela Profesional de Nutrición Humana (escuela)
Introducción: La desnutrición afecta a los grupos vulnerables, cuyas consecuencias impactan negativamente a la salud física e intelectual. Por tal razón se elaboró y evaluó la aceptabilidad de un producto alto en proteínas a base de oleaginosas fortificada con proteína aislada de leguminosas. Materiales y métodos: El estudio se realizó en 183 personas, entre 18 a 85 años en un cantón de la Amazonía de Ecuador. Fue de diseño experimental, enfoque cuantitativo y de tipo descriptivo. Se elaboró 3 mezclas de plasta maní con aislado proteico de leguminosas (PMA=Pasta de maní y aislado proteico de arveja (5%); PML= Pasta de maní y aislado proteico de lenteja (5%) y PMG= Pasta de maní y aislado proteico de garbanzo (5%)). Para evaluar la aceptabilidad, se utilizó el método Evaluación sensorial Just about Right (JAR)(1)(1). Los datos fueron analizados mediante el software estadístico IBM SPSS versión 27. Resultados: El análisis proximal mostró que la PMA reporto el valor más alto de proteínas (30.65g) y de grasas (48.25g). La muestra PML presentó los valores más altos en carbohidratos con 20.36g. Se encontró diferencias significativas en la aceptación del sabor (PML=8.46, p<0.05), espesor (PMA y PMG, p<0.001) y olor (PMG=8.67, p<0.001). Con respecto a la aceptabilidad general se evidenció una muy buena aceptabilidad para las 3 muestras. Se realizó un análisis de clúster Jerárquico obteniendo 3 tipos de consumidores. El grupo 1 y 2, mostraron comportamientos similares en la aceptabilidad de color (p<0.05). En relación, al sabor el grupo 3 reporto el puntaje más alto para la PMG. En la evaluación por género, no se mostró diferencias significativas en la aceptabilidad general y atributos sensoriales de las muestras. El gráfico radar, evidenció una aceptabilidad general de los participantes por la muestra MPA. Conclusión: En conclusión, se puede afirmar que la adición de aislado proteico incrementa el valor nutricional de la pasta de maní. Se obtuvo una muy buena aceptabilidad general y para todos los atributos sensoriales en las tres formulaciones de pastas de maní con los diferentes tipos de aislados proteicos. (en_ES)
application/pdf (en_ES)
spa
Universidad Peruana Unión (en_ES)
info:eu-repo/semantics/openAccess (en_ES)
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Spain (*)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/ (*)
Fortificado (en_ES)
Valor nutricional (en_ES)
Aislado proteico (en_ES)
Proteínas (en_ES)
Maní (en_ES)
Caracterización y aceptabilidad de una pasta de maní (Arachis hypogaea) a base de proteínas aisladas de leguminosas (en_ES)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_ES)
Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura (en_ES)
Ingeniería Ambiental (en_ES)
Ingeniero Ambiental (en_ES)
PE
PE (en_ES)
http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04 (en_ES)
http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional (en_ES)
43958305
https://orcid.org/0000-0002-0170-6131 (en_ES)
00152608
918036 (en_ES)
Saintila, Jacksaint
Rodríguez Vásquez, Mery
Collantes Cossio, Maria Bernarda
Calizaya Milla, Yaqueline Eveling
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (en_ES)
Privada asociativa



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons