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Title: Evaluación del tiempo de fermentación de los tipos de levadura para mejorar el rendimiento de la masa y peso del pan, Perú 2018
Advisor(s): Quispe Neyra, Juan Ignacio
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
Issue Date: 2021
Institution: Universidad Nacional de Piura
Abstract: El propósito principal de este trabajo de investigación fue determinar el tiempo de fermentación de los tipos de levadura para mejorar el rendimiento de la masa y el peso del pan (se trata de una misma levadura pero en diferentes tipos de estado), para esto se realizaron dos procedimientos de elaboración de masa panaria con una muestra de 1 kg. de harina, una elaboración fue usando levadura seca (Muestra 01) y la otra fue utilizando levadura fresca (Muestra 02). Ambas muestras fueron elaboradas simultáneamente utilizando la misma cantidad de ingredientes. Durante el proceso de elaboración se fueron registrando los resultados, después del amasado/sobado, utilizando la levadura seca (Muestra 01) se obtuvo una masa panaria de 1668 gr. con un total de 50 piezas de pan mientras que con la levadura fresca (Muestra 02) se obtuvo una masa panaria de 1608 gr. con un total de 48 piezas de pan. Para el proceso de fermentación, se hizo uso de un coche fermentador artesanal, la Muestra 01 (levadura seca) tuvo un tiempo de fermentación de 2 horas y 5 minutos en cambio la Muestra 02 (levadura fresca) tuvo un tiempo de fermentación de 5 horas y 45 minutos. Después de la fermentación se procede al pintado de las piezas de pan para llevarlas al horno a una temperatura de 230°C; en el caso de la Muestra 01 (levadura seca) se obtuvo un tiempo de horneado de 15 minutos mientras que en la Muestra 02 (levadura fresca) se obtiene un tiempo de horneado de 20 minutos. Luego de esto, se procede a la evaluación del peso de pan después del horneado, teniendo como resultado en la Muestra 01 (levadura seca) un peso total de 1445 gr. (50 piezas) con un peso de pieza de pan promedio de 28.9 gr. y una pérdida de humedad del 13.4 %, mientras que en el caso de la Muestra 02 (levadura fresca) se obtiene un peso total de 1234 gr. (48 piezas) con un peso de pieza de pan promedio de 23.3 gr. y una pérdida de humedad del 13.4 %. Para el análisis fisicoquímico se recurrió al Laboratorio CERTILAB obteniendo resultados similares en ambas muestras, pero en el caso del análisis organoléptico utilizando el análisis de varianza si se obtiene como resultado diferencia significativa en aroma y sabor obteniendo mayor preferencia la Muestra 02 (levadura fresca).
Discipline: Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Piura. Facultad de Ingeniería Industrial
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial e Industrias Alimentarias
Juror: Sandoval Morales, Corina; Ludeña Gutiérrez, Alfredo Lázaro; Madrid Guevara, Fernando
Register date: 28-Jul-2021; 28-Jul-2021



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