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Title: Determinación de parámetros adecuados para la elaboración de una papilla a partir de la zambumba (Cucurbita ficifolia).
Advisor(s): Vignolo Boggio, Tulio Guido
Issue Date: 2013
Institution: Universidad Nacional de Piura
Abstract: El fruto de la zambumba (Cucúrbita ficifolia) que crece en los valles andinos del departamento de Piura actualmente no es aprovechado por la agroindustria, desperdiciándose su producción o en otros casos utilizándose solo para alimento de animales (chanchos, aves de corral), lo que no genera valor agregado y tampoco incentiva su cultivo a los pobladores de la serranía piurana; En la presente investigación se planteó el aprovechamiento agroindustrial de la zambumba en la elaboración de una papilla, para ello se propuso: determinar los parámetros adecuados en el proceso de elaboración de una papilla a partir de la zambumba; determinando el diagrama de flujo y la temperatura y tiempo adecuados para su obtención; conocer los parámetros bromatológicos y microbíológicos de la papilla preparada y determinar su vida de anaquel. Para el efecto se utilizaron frutos frescos y maduros de zambumba provenientes de la ciudad de Ayabaca, los cuales una vez seleccionados en campo y traídos a la ciudad de Piura (al laboratorio de Ingeniería Agroindustrial e Industrias alimentarias de la UNP) se procedió a lavarlos, eliminando las impurezas y disminuyendo la posible carga microbiana que pudiese tener, luego se pulpeó y concentró a distintas temperaturas y tiempos para eliminar parte del agua de la pulpa, de ahí se formuló la papilla, para inmediatamente refinarla y homogeneizarla, después fue tamizada y pasteurizada a 95 °C por 15 mm n para eliminar la posible carga microbiana; en seguida se envasó y cerró los frascos a dicha temperatura y enfrió a temperatura ambiente, posteriormente para evaluar el producto se almacenó a condiciones ambientales. Una vez desarrollada la parte experimental se hicieron los análisis bromatológicos y microbiológicos correspondientes, así como las pruebas sensoriales. Finalmente se determinó la secuencia de operaciones para la obtención de puré a partir del fruto de zambumba, estableciendo que los parámetros adecuados en el proceso de elaboración de la papilla son concentrar la pulpa por espacio de 60 minutos a 80 °C, comprobándose que hasta los 90 días después de preparada, la papilla de zambumba físico-química y microbiológicamente es inocua al consumo.
Discipline: Ciencias Biológicas
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Piura - Facultad de Ciencias
Grade or title: Biólogo
Register date: 26-Aug-2016; 26-Aug-2016



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