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Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen (es_PE)
Mamani Medina, Gilberth Nicolas Mario
2016-08-25T15:54:29Z
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2008
TG0367
http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/507
Se investigó la influencia de tres estabilizantes con diferentes niveles de concentración (CMC: 0,10%; 0,20 %; 0,30 %; 0,40 %; Pectina: 0,05%; 0,10%; 0,15%; 0,20% y Keltrol: 0,40%; 0,60%; 0,80%; 1,0%) con relación a la consistencia que presentaban y evaluadas por panelistas. Así mismo se evalúo tres distintos antioxidantes (BHT 0,2%, Ácido Ascórbico 0,2% y sinérgico: BHT + ácido cítrico 50/50 al 0,2%) evaluándose los resultados a través del índice de peróxidos. La materia prima utilizada fue aceituna negra de mesa, y con el análisis proximal se determinó que la humedad fue 58,11 %; Proteína 2,02%, Lípidos 28,28% ; Carbohidratos 5,11 %; Fibra 2,21% y Cenizas 4,27%. En la evaluación de los estabilízantes, fue el Keltrol el más significativo con respecto a los otros dos, a un porcentaje del 0,6%. Sin embargo al no encontrarse diferencias significativas con los demás porcentajes de Keltrol, el óptimo de Keltrol fue 0,4%. Con respecto a los antioxidantes, fue el sinérgico quién reporta menor índice de peróxidos, considerándolo como el más adecuado para el proceso de elaboración de pasta de aceitunas. El análisis Físico-químico del producto final fue: 60,49% de Humedad; 2,04% Proteína; 28,56% de Lípidos; 5,16% de carbohidratos; 1,52% de cenizas; pH 4,1; Sólidos Solubles de 11,8 °Brix; Índice de Refracción de 1,3505; Índice Reológico de 0,3015 y Coeficiente de Consistencia de 183,23 PaS(n). El análisis microbiológico y sensorial dieron como resultados un producto inocuo, estable y de buena aceptación en los panelistas. El rendimiento fue de 77,34%. (es_PE)
Tesis (es_PE)
application/pdf (en_US)
spa (es_PE)
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (en_US)
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (*)
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann (es_PE)
Repositorio Institucional - UNJBG (es_PE)
Aceituna (es_PE)
Olivo (es_PE)
Procesamiento (es_PE)
Preservación (es_PE)
Almacenamiento (es_PE)
Pulpa de frutas (es_PE)
Evaluación del uso de estabilizantes y antioxidantes en el procesamiento de pasta de aceitunas de la variedad Sevillana (Olea europea sativa Hoffg. link), del valle de Ilo (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias (es_PE)
Industrias alimentarias
Título profesional (es_PE)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (es_PE)
PE
Pública



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