Determinación de microorganismos indicadores de higiene en manos de manipuladores de alimentos en sección comidas del mercado Américas de Abancay

Abstract

El correcto lavado de manos disminuye la presencia de bacterias acumuladas en la piel y por ende es la forma más sencilla de prevenir el contagio de enfermedades infecciones. Los buenos hábitos higiénicos de los manipuladores que trabajan con alimentos afectan significativamente en la inocuidad de los productos alimenticios. La higiene personal cotidiana, como lavarse las manos con jabón desinfectante y secárselas correctamente, debe ser una práctica obligatoria que debe cumplir el manipulador de alimentos manteniendo una actitud de limpieza en las actividades que se lleven a cabo en los espacios de trabajo. La presente investigación tuvo como objetivo conocer las características higiénicas y la calidad microbiológica en las manos (superficies vivas) de los manipuladores de alimentos de la sección comidas del mercado Américas, de la ciudad Abancay, Apurímac, Perú. Se realizó la evaluación del manipulador en dos etapas i) se aplicó un cuestionario para conocer las características higiénicas del manipulador, y ii) se realizó el muestreo de superficies vivas (manos) del manipulador encargado de la preparación y servido de alimentos para su posterior análisis microbiológico. Se identificó la presencia de Coliformes Totales por encima del Límite Permisible en el 100 % de los manipuladores muestreados, y el 25 % de manipuladores muestreados superaron el Limite Permisible para Staphylococcus aureus. El estudio revela que el nivel de higiene de los manipuladores es deficiente, en base a los resultados microbiológicos obtenidos. Por tanto, los alimentos producidos en dicho establecimiento representan un riesgo de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) para la población, el cual debe considerarse.