Evaluación fisicoquímica de bebida fermentada obtenida con mieles de diferente procedencia y adición de tuna (amarilla y púrpura) inoculadas con dos cepas de levadura

Abstract

El hidromiel es una bebida elaborada a partir de la fermentación de los azucares de la miel de abejas melíferas, diluida en agua en la que puede incluir jugo o zumo de frutas (Gupta y Sharma, 2009). El objetivo de este proyecto fue evaluar las características fisicoquímicas, cromáticas, sensoriales y de compuestos volátiles presentes en hidromieles producidos con mieles de diferente procedencia: Kerapata y Vilcabamba (Apurímac-Perú), con la pulpa de dos variedades de tuna amarilla y púrpura e inoculadas con dos cepas de levadura: Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus. De acuerdo a un diseño DCA con arreglo factorial N=23 . Para la elaboración de esta bebida fermentada se utilizó miel/fruta diluida 2:1 y ajustando los sólidos solubles a 24° Brix y 3,80 pH para todos los tratamientos, y se inocularon con dos cepas de levadura a una concentración de 1 g/L e iniciar el proceso de fermentación que duro 14 días. Durante la fermentación, se realizaron a las muestras análisis fisicoquímicos de sólidos solubles, pH, densidad, acidez titulable y análisis cromáticos de intensidad de color, tonalidad y color del vino a longitud de onda 420 y 520 nm; culminada esta etapa se evaluó los grados alcoholicos, extracto seco, azúcares reductores, acidez volátil y cenizas, evidenciándose diferencias significativas (p<0.05) entre los tratamientos, obteniéndose mejores resultados en las bebidas fermentadas con miel de Vilcabamba y levadura Saccharomyces bayanus. Terminada la fermentación se inició la etapa de clarificación y maduración por un lapso de 6 meses a temperatura ambiente, tiempo en el cual se realizó una evaluación sensorial a 40 catadores no entrenados donde se evaluaron los atributos aroma, dulzor, acidez, color y apreciación global. Del análisis estadístico realizado se identificó los seis mejores tratamientos a los cuales se les evaluó sus contenidos en compuestos volátiles (metanol, aldehídos, ésteres, alcoholes superiores y furfural) por la técnica de cromatografía de gases CG-SM. Los principales resultados indican que el empleo de la levadura vínica Saccharomyces bayanus permitió un proceso fermentativo más acelerado además de una mayor extracción de compuestos fenólicos presentes en la tuna y miel de abejas, por otro lado, Saccharomyces cerevisiae proporcionó mejores características sensoriales a las bebidas otorgándole mejores cualidades de dulzor y sabores característicos de la fruta y miel de abeja. Estos resultados nos indican que los factores planteados en la investigación influyeron de manera diferente en cada tipo de hidromiel, los mismos que podrían ser destinados para diferentes mercados dependiendo de las características más deseadas por el consumidor.